Sonbahar maharetler mevsimidir. Kurutulmuş besinler, konserveler, şekerli yiyeceklerle bir arada bu mevsimin bir diğer lezzeti de turşu ve elbette birçok besin üzere turşunun da ana vatanı bu topraklar. Fermente etmeye, mayalamaya dair en eski ispatlar Filistin topraklarında bulundu, bundan tam on üç bin yedi yüz yıl önceye dayanıyor.
OSMANLI SARAYINA ÖZEL TURŞULAR
Mısır, Orta Doğu ve Anadolu’da binlerce yıl kullanılan turşu, Roma ve Mısır’da uzun deniz seyahatlerinde askerlerin sıhhatini muhafazada büyük tesir sahibiydi. Kraliçe Kleopatra’nın sıhhat ve hoşluğunun sırlarından biri olarakta sayılan turşular, Sezar’ın ve Napolyon’un günlük besinleri ortasındaydı. Osmanlı sarayında da çok değerliydi. Bursa’dan nane, Samsun’dan çakal armudu, Çorum Osmancık’tan kapari turşuları saraya özel olarak gelir, bunun dışında kelem, salatalık, patlıcan, şalgam ve daha pek çok çeşit turşu kâh sirke, kâh limonla saray aşçıları tarafından kurulurdu. Yalnızca sarayda değil, seyyarı, asrisi bir çok turşucu da İstanbul sokaklarında lezzetlerini halka sunarlardı. Geçen yıllarda, ülkemizin birçok yöresinden turşu tanımlarını sizinle paylaştık. Bu yazıda Avrupa ve Hindistan’a uzanıp, farklı kültürlerin turşularına bir göz atalım istiyorum. Bakalım dünyanın öbür damaklarında turşu tadı nasıl? İngiliz turşusu, Avrupa ve Amerika’da sandviçlerin içerisinde kullanılan bir eser. Daha sonra markalaşmış ve artık marketlerde satılır olmuş. Birtakım tanımlarda içinde domateste bulunuyor. Limon turşusunun bir tipi olan ninbu ka achar ise Hint mutfağının bol baharatlı lezzetlerinden. Yaparken karamelize şeker kullanılmayan, direkt haşlanmış limonlarla yapılıp bekletilmeden tüketilen tanımları de var. Elbette bu tanımları, Anadolu’nun maharetli elleriyle yine üretebilir ve daha da beğenilen bir hale getirebilirsiniz. Sağlıklı, memnun pazarlar dilerim.
Ninbu ka achar (Hint turşusu)
6 yeşil limon
4 olgun limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı esmer şeker
2 yemek kaşığı acı toz biber
1 çay kaşığı çemen
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı hardal
YAPILIŞI:
Limonları 12 modüle bölelim, tuz serpelim. Şekeri bir tavada karamelize edip su ek edelim. Çemen ve hardalı tavada kavurup öğütelim. Bütün baharatları ve karamelize şekeri limon dilimlerine ekleyelim, düzgünce karıştıralım. Kaynar sudan geçirilmiş bir kavanoza sıkı sıkı basalım. Üzerine limon suyunu ek edelim. Kavanozu her gün 2-3 dakika çalkalayarak 21 gün bekletelim. 21 günün akabinde tadılmaya hazırdır. Afiyet olsun. Bu turşuyu yaparken karamelize şeker kullanmayabilir, yeşil sivri biberler ek edebilirsiniz.
İngiliz turşusu
2 havuç l 1 şalgam l 4 diş sarımsak l 4 karanfil l 10 adet hurma l 100 gram karnabahar l 2 kuru soğan l 2 orta uzunluk elma l 2 kabak l 10 adet kornişon turşu l 3 su bardağı sirke l 1 kahve fincanı zeytinyağı l 4 yemek kaşığı esmer şeker l 1 çay kaşığı tuz l 1 limon l 1 tatlı kaşığı djon hardalı l 1 yemek kaşığı salça l 2 çay kaşığı yenibahar l 1 tatlı kaşığı kırmızı biber.
YAPILIŞI:
Soğanları soyup küp küp doğrayalım. Kızgın bir tavaya az yağ ekleyelim ve soğanları kavuralım. Farklı bir yerde kabakları, havuç, şalgam, elma, hurma ve karnabaharı birbirine eşit uzunluklarda doğrayalım, karıştıralım. Sarımsakları ezerek karamelize olan soğanlara karıştıralım, birkaç dakika daha kavuralım. Akabinde sebzeli karışımı soğan ve sarımsağa ek edelim. Az ölçüde su ekleyelim. Bir yemek kaşığı salça ve bir tatlı kaşığı djon hardalı ekleyelim. Sirke, tuz, şeker ve baharatları ek edelim. Kısık ateşte karıştıra karıştıra pişirelim. Gerektiğinde, tabanına tutmaması için çok az su ekleyelim. Limon suyunu ek edelim. Şalgam yumuşadığı vakit ocaktan alalım. Kaynar sudan geçirdiğimiz kavanozlara doldurup kapağı kapatalım. Afiyet olsun.