Sütlacı üzeri yanık mı seversiniz? Evet, diyorsanız o vakit yandınız! Ekseriyetle tababet ehli kanser tehlikesi var diye zinhar yemememizi isteyecek. İster pürmüz ister fırın maharetiyle yanmış olsun fark etmez. Tıpkı cenahın yemeği, lezzeti öcü haline getirirken ilaç sanayisi konusunda tek bir kelam etmediklerini görürsünüz. Her besinin elbette sağlıklı, pak, yararlı olması gerekiyor. Lakin gelin görün ki, ne kadar sağlıklı diye öve öve bitiremediğimiz zeytinyağı bile üretim etabındaki yanılgılar sebebiyle sıhhatsiz besine, kanserojen bir hususa dönüşebiliyor.
Bizim karşı çıktığımız şey farkında olarak yahut olmayarak ezbere konuşmak, bir sanayinin sözcülüğüne soyunmak. Ateşin besine direkt temas ettiği vakit ziyanlı bir yiyecek haline geleceğini akl-ı selim herkes bilir. Yakmak ya da yakmamak. İşte bütün sorun.
Bu yüzden sütlacın pürmüz yerine fırın mahareti ile kızarmasını, mümkünse koyu bir renge bürünmesini tercih ederim. Mevzuyu bir mani ile bitirmeden evvel tarafımızı aşikâr etmek ismine şu cümleyi söylemek istiyorum: Yanık sütlacın hakkı elbette bir gün sorulacak.
Kuru hurmadan yaş hurma nasıl yapılır?
Osmanlı mutfağının birinci ve değerli kaynaklarından birinden kısaca bahsetmek istiyorum size. Muhammed bin Mahmud Şirvani, II. Murad döneminin meşhur tabiplerinden. El-Bağdadi diye de bilinen Muhammed b. Hasan b. Muhammed b. Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî’nin 1226 yılında yazdığı yemek tanımları kitabına (Kitabü’t-Tabîh) kimi ekler yaparak çeviri ettiği eser 237 çeşit yemek tanımı içeriyor. Şirvani kitabın sonuna yaklaşık 80 yemek tanımı eklemiş ve böylelikle Türkçe birinci yemek kitabını kaleme almış.
Arap ve Türk yemeklerini tanım ederken hekimliğinin getirdiği bilgi birikimini kullanmış, bunların hangi hastalıklara uygun geleceğini her tanımında yer vermiş. Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından derlenen ve lisanımıza kazandırılan kitabın ismi, kapağı ve birinci sayfaları kayıp olması sebebiyle 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı olarak belirlenmiş.
Bu kıymetli kitapla ilgili hatırlatmadan sonra ilgimi çeken şu satırları buraya alıyorum: Hurmanın yeterlisi, büyüğü, kabuğu çıkmış olanı, kurtlu, delinmiş ve ezik olmayanı alınır. Ayrıyeten zaki (güzel ve keskin kokulu) karpuzundan ele sığacak kadar modül kesilir. Elle o karpuzun içi ve çekirdekleri çıkarılır. Suyundan öteki bir şey bırakılmaz. Ondan sonra o karpuzun içine sığdığı kadar hurma konur. Kapağı kapatılır. Bir gün bir gece bekletilir, sonra çıkarılır. Ağaçtan toplanmış hurmaya benzeyen bu hurmalar yenir. (15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed bin Mahmud Şirvani, Haz. Prof. Dr. Mustafa Argunşah – Dr. Müjgan Çakır, Gökkubbe, İstanbul 2005)