Kışın en çok tercih edilen içeceklerden biri olan bozanın seveni kadar sevmeyeni de çok fazla. Tarihi milattan öncesine uzanan bu efsanevi tarihini gelin daima bir arada inceleyim. İşte karşınızda bozanın efsanevi tarihi…
Boza birinci defa M.Ö 8000’lerde Mezopotamya ile Doğu Anadolu civarındaki bölgede görülmüştür. İsmi Farsça ”buze” sözünden gelen boza, darı manasına gelmektedir.
Arapça bûza, Bulgar, Hırvat, Macar, Sırp ve Arnavut lisanlarında boza, Yunanca bozas, İngilizcede ise boza yahut bosa biçiminde karşımıza çıkar.
Orta Asya’daki Türkler sayesinde Türkler 9.yüzyılda boza ile tanışmıştır. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir. Mısır ve Kuzey Afrika kıyılarında Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslardan kuzeye, Volga Havzası’na yanlışsız geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir.
Türk hakimiyetinde kalmış bütün bölgelerde tüketilen boza, bir kış içeceği olup, yüksek kaloriye sahiptir. Bedene sıcaklık ve doygunluk hissi verir. Soğuk bölgelerde tüketilmiş ve haliyle de bu bölgelerde olgunlaşmıştır. Bozanın üretiminde farklı tahıllardan faydalanılabilir fakat en lezzetli ve tanınan olanı darıdan yapılandır.
Boza imalinde kullanılan darı irmik büyüklüğünde modüllerde kırılarak kaynatılır. Su ve şeker eği yapıldıktan sonra maya olarak daha evvel yapılan bozadan bir ölçü eklenerek 30 derece civarında 24 saat fermantasyona bırakılır. Fermentasyon sırasında sindirilebilirliği ve duyusal özellikleri artan boza, ortalama 4-5 dereceye kadar soğutulduktan sonra servise hazır hale gelir ve en geç 5 gün içinde tüketilmelidir.
Boza en parlak periyodunu Osmanlı vaktinde yaşamıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline bozacılık 14. ve 15. yüzyıllarda Osmanlı kentinin karakteristiklerinden olmuştur.
Fatih Sultan Mehmet vaktinde bozaya, Fatih’in sevdiği içecek listesinde rastlanır ve 1 testi bozanın 10 akçe olduğuna kayıtlarda rastlanmaktadır.
Evliya Çelebi’nin yapıtlarında de belirtildiği üzere Boza Osmanlı periyodunda en parlak bölümünü yaşamıştır. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine nazaran 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışmaktadır.
16.yüzyıl devrinde iki tip boza vardır. Birincisi ”mırmırık” olarak isimlendirilen Ermeniler tarafından üretilen ve alkol yerine geçen fazlaca mayalanmış ekşi bir bozadır. İkincisi de ”Arnavut bozası” olarak bilinen alkol barındırmayan tadı için içilen bozadır.
16.yüzyılda Şeyhülislam bozacılara gitmeyi, meyhanelere gitmekle muadil sayarak bozayı yasaklamıştır. “Bozacının şahidi şıracı” kelamı de buradan gelmektedir.
Günümüzde boza denildiği vakit birinci akla gelen Vefa Bozacısı, İstanbul’un Fatih ilçesi, Vefa semtinde hizmet veren boza firmasıdır. Kurum olarak 1876’da hizmete başlamıştır. Osmanlı İmparatorluğu’ndan cumhuriyetin kuruluşuna, dünya savaşlarına tanıklık etmiş, bu süreçte varlığını devam ettirmiş bir aile şirketidir.
Boza tarifi
Malzemeler
-
2 su bardağı kalın bulgur
-
1/2 su bardağı pirinç
-
6 su bardağı su
Maya karışımı için:
-
1 tatlı kaşığı yaş maya
-
1 yemek kaşığı toz şeker
-
1 su bardağı ılık süt
Kıvamını ayarlamak için:
-
1 su bardağı toz şeker
-
5 su bardağı su
Servisi için:
-
1 su bardağı leblebi
-
1 yemek kaşığı tarçın
Boza nasıl yapılır?
1. Bol suda yıkadığınız pilavlık kalın bulgur ve pirinci, derin bir tencereye aktarın. Suyunu katıp, güzelce yumuşayana kadar orta ateşte kaynatın.
2. Püre haline gelen bulgurlu pirinç karışımının suyunu süzdürdükten sonra ince delikli bir süzgeçten geçirin. Posa kısmını kullanmamak üzere atın.
3. Süzgeçten geçirdiğiniz bulgur lapasını büsbütün soğuması için oda ısısında uzun bir mühlet bekletin.
4. Bozanın ekşimesini sağlayacak olan maya karışımı için; ılık süt, yaş maya ve toz şekeri başka bir kapta karıştırın.
5. Oda ısısında soğuyan lapa karışımını büyük uzunluk bir tencereye aktarın. Hazırladığınız maya karışımı ile karıştırdıktan sonra kapağını kapattığınız tencerede, güneş görmeyen bir ortamda 24 saat kadar bekletin.
6. Mayalanması için beklettiğiniz boza karışımının kapağını orta sıra açıp, havalanmasını sağlayın.
7. Uzun müddet bekleyen bozaya toz şekeri ve sonradan ek edeceğiniz suyu azar azar ekleyip, kıvamını ayarlayın.
8. Tercihen soğuması ve bir modül daha kıvam alması için; buzdolabında beklettiğiniz bozayı, kavrulmuş leblebi ve tarçın ilavesiyle servis edin. Sevdiklerinizle paylaşın.
Diğer içeriklerimiz de ilginizi çekebilir: