Sibirya mutfağından sıcacık tarifler

Hhava gün geçtikçe soğuyor. Dört mevsimi yaşayan bir ülkede kış, bizim için sayılı günlerde olsa da dünyanın kimi yerlerinde kar hiç eksilmez. Sanki daima soğuk havada yaşayan beşerler neler yiyor, nasıl besleniyorlar? Bugün biraz Sibirya mutfaklarından biri olan Buryat mutfağından bahsedelim istedim.

SÜTÜN ÖZEL BİR YERİ VAR

Kuzey Kutbu’na yakın bu bölgede Altay ve Yakut Türkleri, Buryatlar, Sibirya Tatarları, Ukraynalılar ve Ruslar başta olmak üzere birçok halk yaşıyor. İklimin soğuk olması nedeniyle daha çok avcılık, balıkçılık, hayvancılık yapılan bölgede, buğday en çok ekilen bitki denebilir. Hasebiyle bölge beşerinin beslenme kültürü de daha çok et, süt ve hamur yüklüdür. Soğuk iklimin bir gereği olarak düzgün yağ tüketmek, bütün bu kültürlerde ortak bir alışkanlık diyebiliriz. Sibirya halklarından biri olan Buryatlar, savaşçılıklarıyla bilinirler. Buryatlar, eski Moğollar’ın torunları olduğu düşünülen, kısmen göçebe bir halktır. Çabucak bütün Kafkasya ve Kafkas ötesinde yaygın olan mantı çeşitlerinden biri “buzzy” Buryat mutfağının sevilen lezzetlerindendir. Hamur, pilav yahut sulu yemek, mevzu ne olursa olsun, iç yağı değerli bir lezzet ögesi olarak karşımıza çıkıyor. Buryat kültüründe sütün özel bir yeri var. Doyuruculuğu, bir canlıyı yaşama hazırlayan ve bağlayan birinci besin oluşu ve rengi münasebetiyle özel bir değer atfedilmiş. Eski geleneklerde, sütten yapılan besinlere çatal batırmak çok beğenilen karşılanmıyor, kaşık yahut elle tüketilmesi uygun görülüyormuş. Baykal Gölü’nün kıyısındaki Buryatya’nın kültürel ögeleri ve pişirdikleri yemekler gerçekten Türk mutfağına hayli yakın. Peynir çeşitleri, yemeklerin isimleri epeyce tanıdık. Mesela çiğ böreğe “çeburek”, kuruta “xuruud” deniyor. Gölün nimetlerinden de faydalanarak mutfaklarına balık eserlerini de eklemişler. Kurutulmuş, tütsülenmiş balıklar hayli seviliyor. Soğuk bir coğrafyada varlığını bin yıllardır sürdüren bir kardeş kültür olan Buryat mutfağından birkaç lezzetli tanım paylaşmak istiyorum. Sağlıklı, memnun bir pazar günü dilerim.

Buzzy

MALZEMELER:

YAPILIŞI:

Kuzu ve sığır etini iç yağı ile birlikte zırh kıyması haline getirelim. Soğanları kıyalım ve etle birlikte yavaşça kavuralım. Suyunu kaybetmeden kapatalım. Un, tuz ve sudan mantı hamuru kıvamında hamur yoğuralım ve dinlendirelim. Bezelere bölüp açtığımız hamuru bir kase yardımıyla yuvarlak keselim. Kıymadan avuç içini dolduracak köfteler yapıp hamurların ortasına yerleştirelim. Yuvarlak hamur modülünün uçlarını birbirinin üzerine katlar yaparak çevire çevire kapatalım. Bir tencerede et suyunu kaynatıp üzerine delikli bir buharda pişirme kabı yerleştirelim. Kapağı kapatıp buzzyleri buharda pişirip servise alalım. Afiyet olsun.

Salamat

MALZEMELER:

YAPILIŞI:

Kremayı çok kısık ateşte kaynatalım. İçine un ek edip süratlice karıştıralım ve su ile tuzu ekleyelim. Üzerine yağ çıkıp kenarları kızarmaya başlayınca ocaktan alalım. Kaselere doldurarak servise alalım. Afiyet olsun.