Tarihin derinliklerinde can bulup yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen ekşi maya, sabır, emek ve kimyanın süper bir bileşimi. Binlerce yıldır atalarımızdan bize ulaşan ekşi maya süratli sanayileşme, çağdaşlaşma ismi altında hayatlarımıza girerken bizden birçok şeyi de aldı götürdü maalesef…Bizler eskiye ve sağlıklı olanlara veda ettikçe bedenimize yeterli gelen bir dostu, sokaklarda oynadığımız çocukluğumuzu da terk ettik .
Gün oldu, devran döndü hepimizdeki o hazırı tüketme merakının akabinde gelen olumsuz sıhhat haberleriyle eskiye tekrar adım adım çark etmeye başladık. Birçoğumuz yapıyorduk tahminen lakin yapmayanlar bile meskenlerinde ekmek, yoğurt, kefir, salça, turşu, tarhana vb. yapmaya başladı. Tahminen birinci başta tüm bunları yapmak gözümüze sıkıntı gelebilir lakin inanın sonuçları ve lezzetleri her şeye kıymet.
Sindirim sistemimizi düzenler, bağırsakları çalıştırır. Tokluk hissini uzatır. Bu sebeple çok kalori tüketimini ve buna bağlı obeziteyi maniler. Bağışıklık sistemimiz üzerinde hayli yararlı. Bedenimizde insülin salınımını yavaşlatıp kan şekerinin yükselmesini önler. Ekşi mayayla yapılan eserler öteki endüstriyel mayayla yapılan ekmekler piştikten sonra bile fermantasyona devam ettikleri için çok güçlü bir fermente besin halini alıyorlar. Ekşi mayanın maske olarak yapılıp cilde uygulanması da cilt için epey yararlı. Güçlü bir probiyotik ve daha birçoğu…
Kısacası bütün problem tarihin derinliklerinden gelen bize sıhhat getiren bir canlıyı tekrar o tozlu raflardan kaldırıp tekrar hayat buldurmak.
Evde Ekşi Maya Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
- Mayayı hangi saatte yapmaya başladıysanız yaklaşık 10- 15 gün boyunca daima tıpkı saatte besleyip karnını doyuracaksınız. Bu nedenle programınızı ona nazaran ayarlayıp besleme için kendinize en uygun olan saati bulun ve o denli başlayın.
- Mayanın bulunduğu ortam sıcaklığı 23-26 derece ortasında olmalıdır. Şayet sıcaklık daha az ise minik bir battaniyeyle yavrucuğu ısıtabilirsiniz Sıcaklık ortamını müdafaaya ihtimam gösterin.
- Mayayı karıştırırken kesinlikle tahta bir kaşık kullanın metale temas ettirmeyin.
- Maya imaline yazın başladıysanız biraz daha serin ortamları seçin. Yazın başlanan mayalarda mayanın tamamlanıp olma mühleti 7 ile 10 gün ortasında olabilir.
- Mayayı karıştıracağınız kavanoz ve kaşığı yalnızca sıcak suyla yıkamanız kâfi, deterjan kullanmayın.
- Mayayı karıştırdıktan sonra içinde gaz sıkışmaması için kapağını çok sıkı kapatmayın. Hatta üzerini streç sinemayla kapatıp kürdanla 8-10 delik delmeniz daha uygun sonuç verir.
- Mayayı kalorifer ve soba üzere sıcak ortamlarla direk temas ettirmeyin.
- Mayayı karıştırdıktan sonra kavanozun etrafına bulaşan mayaları mayanın tadını bozup ekşitmemesi için tahta kaşığın zıddıyla ya da havlu kağıtla temizleyin.
- Maya yaparken şayet maya üzerinde sulanma olursa bu durumda un ölçüsünü çok az arttırın. Besleme anında un ve suyu çok düzgün karıştırın. Şayet mayanın üzerinde küflenme olmuşsa o maya maalesef ölmüştür tekrardan başlayın.
- Mayayı yapmaya başladığınızda lütfen korkmayın .Zaten birkaç gün sonra kıvama eliniz ve gözleriniz alışacak tahminen ölçüye bile gerek kalmadan yavruyu besleyeceksiniz. Unutmayın kıvam her vakit ağır kek kıvamı ya da kaşığın karıştırabildiği bir kıvamda olacak bu da kısa bir taban not olsun .
Malzemeler:
- 100 g organik tam buğday unu ( organik olmasının sebebi daha uygun ve çabuk sonuç vermesi)
- 100 ml oda sıcaklığından biraz daha fazla ılık içme suyu
- Ambalaj lastiği
- Cam ya da plastik kavanoz
- Bardak ölçüleri
- 100 ml su = 1 çay bardağı ( aida model)
- 100 g un =1,5 çay bardağı organik tam buğday unu
Bu ölçü karşılıklarından size uygun olanını seçip ona nazaran yolunuza devam edin.
1 lt’lik kavanozun içine 100 g organik tam buğday unu ve 100 ml suyu döküp tahta kaşıkla ya da sapıyla homojen bir karışım olana kadar güzelce karıştırın. Bu koyu bir kıvam olacak. Kavanozun üzerini streç sinemayla sıkıca kapatıp üzerine kürdanla en az 10 adet delik açın. Mayanın bulunduğu yere ambalaj lastiğini geçirin. Bu lastik sonraki gün mayanın ne kadar yükseldiğinin işareti olacak. Mayanızı oda sıcaklığında hava akımı olmayan kuru bir köşeye alın.
2. gün başladığımız saatte
Malzemeler
- 50 gr tam buğday unu
- 50 ml ılık içme suyu
- Temiz kavanoz
- Ambalaj lastiği
- 100 g maya = 1 çay bardağından 1 parmak eksik = 3 yemek kaşığı
- 50 g un = 1 çay bardağına yakın = 3 yemek kaşığı dolusu
- 50 ml su = Yarım çay bardağından 1 parmak eksik = 6 yemek kaşığı
Bu ölçü karşılıklarında size uygun olanını seçip ona nazaran yolunuza devam edin.
Kavanoza geçirdiğiniz lastiği denetim edin. Mayanın kabarıp kabarmadığını ve içinde kabarcıkların oluşup oluşmadığını denetim edin. Mayayı bulunduğu yerden alın. Tahta kaşıkla yada sapıyla güzelce karıştırın. Pak 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ek edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç sinemayla sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin. Başka kavanozda kalan mayayı atın yada biriktirin. Ben farklı bir kapta biriktirdim. Biriktirdiğim hamurları daha sonra pancake ve krep imalinde kullandım. Kavanozu sonraki gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.
3. gün başladığımız saatte
Mayanızın gelişmesi için uygun olan ortam ve sıcaklık kaidelerini sağladıysanız şayet mayanın içinde minik minik kabarcıkların oluşması ve mayanın lastik ölçüsünü geçmesi gerekir. Şayet geçmiyorsa bebeğinizi biraz daha sıcak tutmaya çalışın.
Mayayı bulunduğu yerden alın. Tahta kaşıkla yada sapıyla güzelce karıştırın. Pak 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ek edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç sinemayla sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.
Diğer kavanozda kalan mayayı atın yada biriktirin.Kavanozu sonraki gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.
4. gün başladığımız saatte
Mayanız kabarıp lastik uzunluğunu geçmeye başlamış olmalı. İçindeki kabarcıklar da çoğaldında mayayı bulunduğu yerden alın.Tahta kaşıkla ya da sapıyla güzelce karıştırın. Pak 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ek edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç sinemayla sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.Diğer kavanozda kalan mayayı atın ya da biriktirin. Kavanozu sonraki gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.
5. gün başladığımız saatte
Artık kavanozun içindeki kabarcıklar coştu, bayram etmeye başladı. Mayanız büyümeye başladığında mayayı bulunduğu yerden alın.Tahta kaşıkla ya da sapıyla güzelce karıştırın. Pak 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ek edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç sinemayla sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.
Ekşi maya üretimine başladığınız mevsim ya da oda ısısı farklılıklarına nazaran mayanızı yaklaşık 10 ya da 15 gün tıpkı formda beslemeye devam edeceksiniz. Yani her beslemede yarısını besleyecek, başka yarısını da atacak ya da daha sonra kıymetlendirmek için biriktireceksiniz. Bu basamaklarda mayanız ekşi ve keskin kokacak, sakın bozuldu zannetmeyin. Maya her geçen gün beslendikçe kabaracak, büyüyüp olgunlaşacak. Daha sonraları ise o keskin koku yerini hoş, olgun bir koku, macun üzere bir kıvama bırakır. Kabardığı üzere sönmüyor ve daha güçlü bir yapısı oluştuğu an 10 ya da 15 günden sonra artık mayanızı 3 günde bir besleyeceksiniz. Bu sefer artık dışarıda değil. Mayanızın yeri bundan sonra buzdolabı. Artık mayanız hazır kullanmaya başlayabilirsiniz.
Mayanız yaşlandıkça ve besledikçe olgunlaşacağı için birinci başlarda istediğiniz sonuçlara tam ulaşamayabilirsiniz. O yüzden panik yapmayın ve vakti geldikçe beslemeye devam edin.
Peki 3 gün geçti mayamızı nasıl besleyeceğiz?
Mayanızı buzdolabından çıkarıp oda ısısına gelmesi için bekletin. Oda ısısına gelme müddeti mevsime nazaran değişiklik gösterebilir. Mayanızı tahta kaşıkla karıştırıp pak bir kavanoza 100 gram mayadan boşaltın. Üzerine yeniden her vakit yaptığımız üzere 50 gram buğday unu ve 50 gram içme suyu ek edip güzelce karıştırın. Kavanozun kapağını biraz hava alacak halde tam kapatmadan mayanın tepkiye geçmesi için oda ısısında gözlemleyerek bekletin. Maya kabarmaya başladıysa mayanızın kapağını kapatıp buzdolabına alın.3 gün sonra tıpkı süreci tekrarlayın. Bundan sonra süreç bu halde devam edecek.
Hiçbir vakit başınız karışmasın. Mayayı besledikçe esasen eliniz ve gözünüz kıvama alışacak bazen el ayarı ,göz kararı bile besleyeceksiniz.
Unutmayın mayanızı beslediğinizde kıvamı daima ağır kek kıvamlı olacak.
Peki mayalı hamur yapacağımız vakit ne yapmalıyız?
Eğer 500 gr un kullanacaksanız faal mayanız 100 gr
1 kg un kullanacaksanız faal mayanız 200 gr olmalı
Aktif maya nedir?
Aktif maya; tanım uygulamaya başlamadan evvel ana mayadan bir ölçü alınıp su ve unla besleyip uyandırma sürecidir. Bu süreç yapılmadan, yani direk ana mayadan alınarak hamur yapılmaz.
Ekşi maya endüstriyel mayalar üzere çabuk tepki göstermediği için tanım uygulayacağınız vakit 4-5 saat öncesinden (mevsim sıcaklığına göre) uyandırma sürecine başlamalısınız. Bu bahiste sakin ve sabırlı olun. Sabırlı olduğunuzda göreceksiniz ki her şey adım adım çok hoş olacak.
Ana Mayayı Etkinleştirmek İçin Ana Kural;
- Maya 1 üniteyse + su 2, un 2 birim
- Yani 2 ünite maya alırsak 4 ünite su+4 ünite un kullanacağız.
- 500 gr un kullanacaksak gerekli olan etkin maya 100 gr idi. Bunun için ana mayadan ayırmamız gerekli olan 20 gr maya üzerine 40 su +40 un =100 gr etkin maya ediyor.
- 20 g maya yaklaşık 1 tatlı kaşığı dolusu
- 40 gr un yaklaşık 2 yemek kaşığı dolusu
- 40 gr su yaklaşık 3,5 yemek kaşığı dolusu
Eğer meskeninizde mutfak tartınız yoksa kaşık ölçüleriyle yolunuza devam edebilirsiniz.
Mayayı etkinleştirmek için mayadan küçük bir kavanoz ya da kaseye 20 gr ana mayadan koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Oda sıcaklığına gelen mayaya 40 gr un 40 gr içme suyu ek edip güzelce karıştırın. Kavanozun kapağını tam kapatmadan hafif hava alacak biçimde kapatıp mayanın en az iki katına çıkması için bekleyin. Bunun için mayanın birinci başlama noktasına kavanoza lastik geçirip gözlemleyebilirsiniz.1 tatlı kaşığı dolusu ana mayadan aldık. Üzerine 2 yemek kaşığı dolusu un ve 3,5 yemek kaşığı dolusu su ekleyip karıştırıp üzerini örtüp en az iki katına çıkması için bekliyoruz. Maya şimdi yeni kabarmaya başlamış. Üzerindeki bu baloncuklar çoğalıp hacmi iki katına çıkınca yüzme testi yapıyoruz. Bu süreci ayırdığınız ana mayanın üzerine koyacağınız su ve un ölçüsünü bölerek 2-3 seferde de mayayı daha da güçlendirmek için yapabilirsiniz. Yani 40 gr un ve suyu birkaç seferde aşikâr aralıklarla koyup karıştırarak güçlendirebilirsiniz. Ya da mayanızı besledikten sonra buzdolabına almadan evvel aktifleştirdiğimiz iki katına çıkan ana mayadan ayırıp da yapabiliriz.
Bu evrede dikkat etmemiz gereken şey mayanın sürece hazır olup olmadığıdır. Bunun için kolay bir yüzme testi kâfi olacaktır. Mayanın en az iki katına çıktığını gördüğünüzde hamur için kullanacağınız suyun içerisine azıcık mayadan küçük bir modül bıraktığınızda suda yüzüyor batmıyorsa kullanıma hazırdır. Artık bundan sonra maya ile yapılacak dilediğiniz tanımı uygulamaya başlayabilirsiniz. Hafif tabana çöktü lakin içinden baloncuklar çıkıyorsa yani gaz çıkışı mevcutsa yeniden yolunuza devam edebilirsiniz.
Mayamız suya batmadan yüzüyor, kullanıma hazır. Artık dilediğimiz tanımları uygulamaya başlayabiliriz.
Bundan sonra gelsin ekşi mayalı ekmekler, ekşi mayalı hamurlar…
Kaynak: balkaramel.com