Ali Güveloğlu*
Günümüzde yaygın ulaşım ağı sayesinde bulunduğumuz yerden binlerce kilometre uzaklarda yetiştirilmiş sebze–meyvelere ulaşabiliyor, çağdaş teknolojiyle üretilmiş soğutucu ve buzdolapları sayesinde bunları haftalarca konutumuzda bekletebiliyoruz. Dahası gelişmiş tarım uygulamaları sayesinde mevsiminde olmayan zerzevat ve meyveleri her an elimizin altında hazır bulabiliyoruz. Çok uzak olmayan geçmişimizde; daha bir jenerasyon evvelki büyüklerimizin bundan çok farklı bir hayat sürdüklerini, şayet kendileri yetiştirmiyorlarsa her şeylerini mevsiminde semt pazarlarından satın aldıklarını ve bozulmadan tüketmek için gayret sarf ettiklerini unuttuk. Dahası onlar günümüzdeki eser çeşitliliğinden de habersizlerdi, uzak diyarlardan getirilen tropikal meyve-sebze ve yemişler onlar tarafından tanınmıyordu.
SEBZE VE MEYVELERE ULAŞMAK KOLAY DEĞİLDİ
Biraz daha geriye gidecek olursak Amerika’nın keşfinden evvel mısır, yeşil biber, domates üzere besinler de bilinmiyordu. Haydi yola çıkmışken biraz daha uzaklara gidelim. Şayet pazardan satın alınmak zorunda ise Antik Çağ’da bilinen zerzevat ve meyvelere ulaşmak bile her hanenin harcı değildi. Tedarik zincirindeki aksamalar yüzünden sonlu eser daha siz pazara varmadan tükenebilirdi, satın aldığınız eseri konuta götürürken akına uğrayabilirdiniz, kapkaççılar hırsızlar yolunuzu gözetliyor olabilirdi. Hatta satın almak istediğiniz eser pazara hiç getirilmemiş bile olabilirdi!
Yoksul halk, pazarcının ona sunduklarıyla ve kendi mukadderatıyla boğuşadursun meskenlerinde mutfak bulundurma ayrıcalığına sahip sonlu sayıdaki varsıl kesim dilediği esere ulaşmanın yollarını bulmuştu bile. Bir defa gereğince paranız varsa Roma’da ulaşamayacağınız şey yoktu. Mesela bizim Apicius’umuz Libya kıyılarında dev üzere karidesler bulunduğunu duyunca ta Ostia’dan gemisine atlayıp bir göz atmaya gitmişti, birebir ismi taşıyan diğer bir şikemperver o sıralar doğuda seferde bulunan imparator Traianus’a küçük bir kavanoz içinde yengeç göndermeyi başarmıştı. Daha öbür örneklerde süt ve ekmek kırıntılarıyla salyangozların nasıl irileştirileceği, özel havuzlarda süs balıklarının nasıl sofralık mezeye dönüştürüleceği, kaz ciğerlerinin nasıl büyütüleceği, içi fındık-ceviz dolu küplerde farelerin nasıl semirtileceği anlatılır. Dört ayaklıların ahırlarda itinayla beslendiğinden kelam etmeye bile gerek yok!
Apicius’un De re Coquinaria’sı. Peki sebze–meyve yetiştiriciliğinde durum nasıldı? Bir kez Romalı sahip olduğu toprağın durumunu âlâ tanır ve ona nazaran davranırdı; devlet yöneticiliği ile ünlü olmakla birlikte Marcus Porcius Cato çiftçilik hakkında hatırı sayılır bir bilgi birikimine sahipti. Bir çiftliğin nasıl işletileceğine dair her şeyi kaleme aldığı yapıtı De Agricola’da toprak cinslerine nazaran hangi meyve ve sebzelerin yetiştirileceğini sayar. Alışılmış Cato’nun bu mevzuda yazan tek kişi olmadığını söylemek gerekir. Yaşlı Plinius, Historia Naturalis’te yeri geldikçe bitki yetiştiriciliği, bağ ve bahçe bakımıyla ilgili bilgi verir. Columella ve Varro Cato’nunkiyle birebir ismi paylaşan yapıtlarında İtalya topraklarına uygun tarım eserlerinin listesini verir, küçük ve orta büyüklükteki bahçelerin bakımının nasıl yapılacağını, elde edilen eseri uzun müddet saklamanın yollarını anlatır. Vitruvius, De Architectura isimli kitabında bir çiftlik meskeninin nasıl kurulacağından tutun da elde edilen eserin depodan mutfağa, işlikten ambara hangi kurgu içinde en verimli formda taşınacağı hakkında bilgiler aktarır. Buraya kadar vermeye çalıştığımız, yazılı yapıtlara dayalı olduğundan çoğunlukla okur müellif, eğitimli ve kısmen varsıl kesite hitap etmektedir.
ROMALILAR HAVUCUN TURUNCUSUNU HİÇBİR VAKİT GÖRMEDİLER
Toplumun geri kalan kısmı daha küçük köy konutlarında yaşar ve toprağında kendi tüketebileceği kadarını üretirdi, okur müellif olsa bile ismi geçen literatüre ulaşıp bu doğrultuda bir üretim gerçekleştirmesi pek muhtemel değildi. Bahçelerinde yetiştirdikleri en yaygın zerzevat soğandı, soğan hem halkın hem de lejyonerlerin tükettikleri temel gıdalardandı. Akabinde siyah havuç, kök sebzeler ve lahana gelirdi, sarımsak bilinmesine bilinirdi lakin tüketimi pek yaygın değildi.
Pazı, ebegümeci, ıspanak, kuşkonmaz, marul, pırasa, bakla, bezelye, enginar, su kabağı, kereviz ve yabani turp, Romalıların bahçelerinde görmeye alışık olduğumuz bitkilerdi. Lakin bunlar günümüzdeki üzere gösterişli, albenili değildi. Birden fazla bugünkü görünümüne 19’uncu yüzyıldan sonra kavuştu. Romalılar havucun turuncusunu hiçbir vakit görmediler, daha çok siyahını ve beyazını tüketirlerdi. Bahçe otlarından kekik, biberiye, kişniş, fesleğen, sumak, defne, susam, yabani kereviz bahçelerde yer alan ve mutfaklarda çokça kullanılan baharatlardı
LUCIUS LICINIUS LUCULLUS
Aynı bahçelerde incir, üzüm, nar, dut, muşmula, ahlat, elma ve armut, ayva, kiraz, kayısı, şeftali, kestane, ceviz, fındık bulunurdu; narenciyeler ufak tefek, günümüzdekinden daha kalın kabuklu, acımsı ve susuzdu. Karpuz kavundan çok daha evvel girdi Romalıların bahçesine ve sofrasına. M.Ö. I. yüzyılın birinci çeyreği Romalıların hayatında o kadar çok değişikliğe sahne oldu ki anlatmaya sayfalar yetmez… Sulla’nın yetenekli subaylarından birisi olarak vazife yapan Lucius Licinius Lucullus Anadolu’nun kuzeyinde yer alan Mithradates krallığına karşı girişilen bir dizi savaşın üçüncü ve son ayağını yönetmek üzere görevlendirilmişti. Yetenekli subay birebir vakitte damağına düşkündü, daha Roma’dayken düzenlediği şaşaalı şölenler, yemek için konutunda kafeslerde besleyip büyüttüğü egzotik kuşlar ve sofrasının zenginliği biyografi müellifi Plutarkhos tarafından anlatılır. Onun ismi damak tadı düşkünlüğüyle o denli bağdaşmıştır ki Avrupa’nın birçok kentinde birebir ismi paylaşan gurme restoranlar bulunur. Her neyse ismi geçen damağına düşkün subay Anadolu’nun güçlü ziraî geçmişi karşısında hayranlığa düşmüş üzere görünüyor; Antik Çağ müelliflerinin aktardığına nazaran kiraz ve kayısı fidelerini Avrupa topraklarına taşıyan birinci kişi de o olmuştur. Bitki bilimciler bunun aksini argüman etmekte zorlanırlar. Hafriyatlarda ele geçen daha eski çekirdeklerin vişne çekirdeği olduğu ve en azından kirazın Lucullus devrinde Anadolu’dan hareketle Roma topraklarına ulaştırıldığı ve kısa müddette Akdeniz iklimine ahenk sağladığı kabul edilir.
DEVLET HAZİNESİNDE SAKLANAN OT
Bitki yetiştirme ve transplantasyon konusunda yetenekli Romalıların başarısız olduğu yerler de olmadı değil aslında; MÖ 4’üncü yüzyıldan beri severek tükettikleri silphium isimli bitkiyi Roma’nın karşı kıyısında yer alan Kyrene kentinde tanıdılar tanımasına lakin onu bir türlü İtalya topraklarına adapte edemediler. 1’inci yüzyılın ortalarına gelindiğinde sarımsak ve saman karışımını andıran kokuya sahip bu güzelim ot (baharat) o kadar pahalıydı ki müellifler son demetinin uzun mühlet devlet hazinesinde saklandıktan sonra imparator Nero tarafından tüketildiğini söylerler. Tarçın, karabiber ve karanfil yetiştirme denemelerinin sonuçsuz kaldığından kelam etmeye bile gerek yok. Romalılar çokça para ve emek harcadıkları bu eserlere pek düşkün olsalar da onları İtalya topraklarına adapte etmekte bir muvaffakiyet elde edemediler.
Antik Roma mutfağı örneği. ANTİK ÇAĞ MUTFAĞINI YÖNETMEK KOLAY BİR İŞ DEĞİLDİ
Klasik bir Roma mutfağı sohbetinde yer alması gereken ana başlıklardan bir tanesi de neler yoktu problemidir; Amerika’dan gelen bitki çeşitlerinin hiçbiri elbette Antik Roma bahçelerinde yoktu. Nelerdi pekala bunlar; başta domates ve patates, alışılmış ki sivrisi, dolmalığı derken biberler, muhtemelen yeşil fasulye, yeni dünya, ayçiçeği, kakao, tütün ve akla birinci sırada gelmeyen daha diğer bir sürü zerzevat ve meyve Romalıların bahçelerinde yetiştirilmedi.
Görüldüğü üzere Antik Çağ mutfağını yönetmek o kadar kolay bir iş değildi; eserlerin sürdürülebilirliği yoktu, pazar çeşitliliği dardı, fiyatlar istikrarsızdı. Ancak fakir halka buğday dağıtarak karınlarını doyurmak pekala mümkündü. Lakin gözü daima fazlasında olan varsıl kesiti doyurmak için özel bahçelerde türlü zerzevat ve meyve yetiştirmek gerekiyordu! Bu iş için kendi büyük villalarının bahçelerini kullanan güçlü kesim bahçede çalışacak kölelere de sahipti. Onlar efendileri için toprağı çapalayıp periyodun ve mevsimin beğenilen meyve-sebzelerini yetiştirmekte yarışırlardı. İşin bundan sonrası uzman aşçılara kalmıştı…
*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü