Özgür His Durgun
Türkiye’de temel besin unsurları üzerindeki artırımlar, pek çok kişinin bu eserlere erişimini zorlaştırdı. Bir kesim önemli geçim ıstırabı yaşarken bir öteki kesim ise bundan muaf bir hayat standardına sahip. Örneğin, gelirler günden güne erirken Michelin yıldızlı restoran sayısı artıyor.
Prof. Dr. Zafer Yenal, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde 22 yıldır ders veren bir akademisyen. Yemek kültürü ve tüketimi üzerine çalışmalar yapan Yenal, bu husus üzerine Aposto.com’da ve ‘Zappa Zamanlar’ isimli bloğunda yazıyor.
Zafer Yenal’la sosyoloji perspektifinden, besine erişimdeki eşitsizlikleri konuştuk.
Prof. Dr. Zafer Yenal, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde 22 yıldır ders veriyor. Gıda ve yemek sosyolojisi üzerine çalışıyorsunuz. BM Besin ve Tarım Örgütü ile TÜİK bilgileri karşılaştırıldığında, geçen aralık ayından bu yana Türkiye’de besin fiyatları dünyadaki besin fiyatlarından aylık ortalama yüzde 17 daha fazla artmış. Bunun temelinde yatan nedenler tarım siyasetlerindeki sıkıntılar mı ya da tarımdaki monopolleşme mi?
İstikrarsız tarım siyasetleri bugünlerde yaşadığımız besine erişim sorununun en değerli nedenlerinden biri. Üretimle ilgili sıkıntıların devlet siyasetleriyle yakın alakası var. Devlet siyasetleri, iklim kriziyle ilgili sorunlara de hakikat düzgün cevap veremiyor. Tüm bunlar, üretimde önemli bir istikrarsızlığı getiriyor.
Ayrıca işin tedarik boyutu ile ilgili de devasa sıkıntılar var. Türkiye, dünyadaki kıymetli tarım üreticilerinden birisi olduğu halde bunu sofralarda hissedemiyoruz. Zira tarla ve sofranın ortası çok açılmış vaziyette; bir sürü aracı boşluğu doldururken fiyatlar artıyor, kalite düşüyor. Gelirinin birçoklarını besine harcamak zorunda olan fakirler bu durumdan etkileniyor. Besine erişimin yakın gelecekte daha önemli bir sorun olacağı gün üzere aşikar.
Beni bu kadar olumsuz düşünmeye iten nedenlerden biri de, son yıllarda ziraî yerlerin giderek tarım dışı kullanıma açılması. Tarım yerleri inşaat, turizm, güç kesimlerinin yatırım alanı, şantiyeleri durumuna getiriliyor. Ormanlar, sular özelleştiriliyor. Arsa, bahçe fiyatlarına bakın; son yıllarda bilhassa verimli bölgelerde 4-5 katına çıktığını göreceksiniz. Bu ortamda küçük üreticilerin tutunması sıkıntı. Hem kırda yaşayanlar fakirleşiyor hem de ziraî üretim bu gelişmelerden negatif istikametli etkileniyor.
‘Tarım bitiyor’ diyebilir miyiz, hiç mi umut yok?
Geleceğe ümitli bakabilmemiz için kooperatiflere, birliklere, müştereklere, kolektivist, dayanışmacı ekonomik oluşumlara, kır-kent ortası ittifaklara değer vermeliyiz. Fakat bunlar sayesinde tarla ve sofra ortasındaki ara azalır, adil ve yeterli besine erişim mümkün hale gelebilir. Bu istikamette son yıllarda artan teşebbüsleri desteklemeliyiz.
Michelin Guide İstanbul seçkisine bu sene Türkiye’den 53 restoran girdi. ‘MICHELINLER TOPLUMUN GENELİNDEN KOPUK BİR ZENGİNLEŞMEYE İŞARET EDİYOR’
Tarım ve besin bölümü krizde fakat Michelin Guide İstanbul seçkisine bu sene Türkiye’den 53 restoran girdi. İstanbul’un global bir gastronomi merkezi olması için Michelin kâfi bir ölçüt mü?
Michelin Guide büyük bir marka, büyük bir sanayi. Son yıllarda globalleşmek ve yeni ülkelere açılmak üzere bir siyaseti var. Unutmayalım ki, Avrupa dışında birinci gittiği ülkelerden biri Amerika, o da 2005’te. Son yıllarda Dubai, Estonya, Sırbistan, Türkiye üzere ülkelerin de dahil edilmesiyle bugün 40’a yakın ülkede varlar. Fakat mesela Hindistan’da, Şili’de yoklar. Güçlü yemek kültürlerine karşın Michelin’in girmediği birçok ülke var dünyada.
Yani sıkıntı yalnızca yemek kültürü problemi değil bence. İş potansiyeli, turizm, dünyadan güçlü kümelere açık olma… Bunların hepsi çok daha değerli kriterler bence. Evet, Türkiye’de genelde horeca (otel, restoran, catering) bölümü son yıllarda çok çeşitlendi, önemli formda büyüdü. Âlâ restoranlar ve şefler var. Bütün bunlarda sorun yok. Pekala bu yerler ne kadar kitleselleşebiliyor? Kitleselleşmeyi bırakalım, ne kadar ortalama insanın ulaşabileceği durumda? Yani Michelinler birebir vakitte toplumun genelinden kopuk bir zenginleşmeye de işaret ediyor, bilhassa Türkiye üzere daha az gelişmiş ülkelerde bu net biçimde görülüyor. Bir ülkenin ya da kentin gastronomi merkezi olabilmesi için yaygınlaşma kadar, birtakım norm ve kıymetlerin de oluşması da değerli.
‘TÜRKİYE’NİN BİR YEMEK HAFIZASI YOK’
Nedir bu pahalar?
En kıymetlisi kapsayıcılık. Yemek yeme, yemekten konuşma yalnızca çok küçük seçkin bir kümenin tekelindeyse fazla bir yere gidemezsiniz. Toplumsal hafızada, kültürel miras konusunda da kapsayıcı olmak kıymetli. Türkiye’deki gastronomi alanında var olan çok kültürlü geçmişimizi genelde es geçeriz, görmezden geliriz. Bu da gerçek düzgün bir yemek hafızası oluşmasını pürüzler.
Başka bir husus, yemek medyasının gelişmişlik seviyesi. Ne kadar düzgün, bağımsız, çok taraflı yemek, gastronomi muhabirliği, eleştirmenliği, haberciliği yapılabiliyor? Ticarileşmeyle birlikte yemek metinselleşmiş, kültürel ve estetik bir pratiğe dönüşmüş. Münasebetiyle yemeği görme ve konuşma biçimlerinin çeşitliliği, çoksesliliği, bağımsızlığı kıymetli. Olağan gastronomi yalnızca yemekten ibaret değil, içmek de bu alanın bir kesimi. Ve içilen yalnızca ayran olmuyor. Alkollü içki içenlerin daima artırımlarla, yasaklarla bezdirilmeye çalışıldığı bir ülkede, gastronominin bugünü de geleceği de kuşku götürür elbette.
Bir öbür bahis da süreklilik. Kaç tane restoran tıpkı şeflerle, tertipli bir çalışan kitlesiyle, istikrarlı bir halde faaliyetlerini sürdürebiliyor? Garantisiz çalışma şartlarının en yaygın olduğu kesimlerden birisi, dışarıda yeme-içme. Michelin yıldızları ülkedeki dengesizlikleri, aşırılıkları, çarpıklıkları parlatırken, yemeğin temaşa boyutunu çok daha öne çıkartıyor. Yaprak döker bir yanımız, çok çok küçük bir yanımız ise bahar bahçe.
Michelinli restoranlarda kişi başına harcama 100 euro’nun altında değil. Doluluk oranları ise yüzde 90-100 ortasında. Türk-İş’e nazaran dört kişilik bir ailenin açlık hududu, 7 bin 425 TL, yoksulluk sonu 24 bin 185 TL oldu. Yaşadığımız bir fakirlik sorunu mu, yoksa yazılarınızda atıfta bulunduğunuz sosyolog Mike Savage’ın da bahsettiği üzere çok zenginlik mi?
Sınıfsal manada önemli olarak kutuplaşan bir toplumdan bahsediyoruz. Orta ve alt gelirli kısımların refah seviyesinde önemli gerilemeler var. Eğitimde, sıhhatte, yani toplumların geleceğini biçimlendirecek alanlarda, büyük problemler var. Öte yandan toplumun küçük bir bölümü servetine servet katıyor. Covid-19, Rusya-Ukrayna savaşının yanı sıra iktisat siyasetlerinin bu sonuçtaki hissesi büyük. Her yerde güç fiyatları arttı lakin Türkiye’deki enflasyon oranının dünyada eşi gibisi yok. Son yıllarda çok şişmanlık, diyabet üzere yoksulluğun kamçıladığı makûs beslenmeyle direkt alakalı sıhhat problemlerinde büyük artış var. Görünen o ki, Türkiye ikinci yüzyılına çelişkilerin ve çatışmaların giderek sertleştiği bir ülke olarak giriyor.
‘GIDA İLE ORTAMIZA GİREN ARAYI KAPATMAYA ÇALIŞIYORUZ’
Makalelerinizde gıdayı hem korku hem de dilek objesi olarak gördüğümüzü söylüyorsunuz. Bunu biraz açabilir misiniz?
Gıdanın tıpkı anda tasa ve istek objesi olarak hayatımızda olması, birkaç süreçle ilişkilendirilebilir. Türkiye 20-30 sene öncesine oranla çok kentleşmiş bir ülke. Toplumun büyük bir kısmı artık kentlerde yaşıyor ve ziraî üretimden uzaklaştı. Bu da yediklerimize yönelik yabancılaşmayı beraberinde getiriyor. Bu yabancılaşmayı körükleyen öteki dinamikler de var.
Yediklerimizden korkuyoruz. Hormonlar, ilaçlar, kimyasallar, antibiyotikler daima aklımızda. Keza meczup dana, kuş gribi, salmonella üzere hastalıklar… Yani güvensizleşme dalgası, gıdayı da etkiliyor. İşin iklimle, etrafla ilgili boyutlarını hiç saymıyorum bile ki, birçok insan için bu boyut da çok değerli.
Öte yandan dilek boyutuna baktığımızda, inanılmaz bir ‘bolluk’ kelam konusu. Farklı toplumsal medya ortamlarında sirkülasyonda olan yemek imgeleri hazzı kaşıyor. Yemekle ilgili anılarımızı, tecrübelerimizi diğerleriyle paylaşıyoruz. Hatta yemeğe başlamadan fotoğraf çekip toplumsal medyada paylaşıyoruz. Alışılmış tüm bunlar, herkesin bu haz iktisadından eşit biçimde yararlandığı manasına gelmiyor. Hali vakti yerinde olanlar, konutta ekmek yapıyor, daha süslü yemekler pişiriyor, klâsik tohumlara ilgi duyuyor. Tahminen bu yolla, besin ile ortamıza giren arayı kapatmaya çalışıyoruz. Ancak toplumun büyük çoğunluğu besine dair kuşku ve korku içinde. Yemekle ilgili eğilimlerimizde, bizi iki taraftan çekiştiren bir durum kelam konusu. Bir yanda kaygı ve korku, öte yandan haz ve istek.
‘DOĞRU STRATEJİ, İNŞAATA DEĞİL TARIMA VE KIRA ODAKLANMAK’
Çağlar Keyder ile yazmış olduğunuz ‘Covid-19 dünyasında yeni bir toplumsal coğrafyaya hakikat başlıklı’ makalede, pandemi ve ekonomik kriz ile hızlanan kentten kıra göçüş olgusuna değinmiştiniz. Türkiye’nin toplumsal coğrafyasını ne üzere değişimler bekliyor?
Aslında birçok ülke ile karşılaştırıldığında Türkiye, hala bir tarım ülkesi diyebiliriz. Toplam gelirin yüzde 7-8’lik kısmı hala tarım kaynaklı. Ayrıyeten toplumun kıymetli bir bölümünün kırla bağı, mülkiyet, akrabalık üzere münasebetlerle devam ediyor.
Öte yandan 2008’den sonra artan ekonomik kriz, 2020’deki pandemi, geçen yıl patlak veren Rusya-Ukrayna savaşı üzere süreçleri de yaşadık, yaşamaya devam ediyoruz. Bunlara paralel olarak büyük kentlerin yaşanabilir olma özelliklerini yitirmesiyle kırın cazipliği artıyor. Barınma, ulaşım, besin maliyetleri açısından daha küçük, kıra yakın yerler büyük kente nazaran artık daha cazip bir seçenek oluşturuyor. Giderek daha fazla insan büyük kentlerden uzaklaşmaya başlıyor. Şayet tarımda istikrarlı, toplumsal faydayı öne çıkaran, eşitlikçi, dayanışmacı ekonomileri merkezine alan siyasetler uygulanırsa bu durumu bir avantaja dönüştürebiliriz.
Brezilya, son 20 yılda ulusal gelir içinde tarımın hissesini tekli sayılardan yüzde 25’in üzerine çıkardı. Doğal bunu yaparken toplumsal adalet sıkıntısını ihmal ettiği için pastayı eşit dağıtamadı. Bu, bu türlü olmak zorunda değil. Öte yandan Hollanda yeniden son 20 yılda Amerika’dan sonra hem eser hem teknoloji olarak dünyanın en büyük tarım ihracatçısı haline geldi ve bunu görece daha eşitlikçi bir yapı içerisinde başardı. Yani 21. yüzyılda toplumsal faydayı en üst hale getirecek halde tarıma ve kıra odaklanmak kıymetli bir strateji olabilir. Unutmayın, son 20 yılda inşaata tanınan teşviklerin ve imkanların en azından bir kısmı tarıma uygulansaydı, artık çok daha istikrarlı bir toplumsal yapıdan bahsediyor olurduk.
Şehirlerin azalan cazipliği, kırda yaşama ve tarımla uğraşmanın toplumsal coğrafyada yaratacağı tesirler, kaçınılmaz olarak çeşitli değişimleri beraberinde getirecek. Bu süreçte, kırın alternatif bir hayat seçeneği olarak daha da belirginleşmesini kuvvetli bir ihtimal olarak görüyorum.
‘TÜRKİYE DEĞİŞİYOR LAKİN DÖNÜŞEMİYOR’
Gallup tarafından 2022’de açıklanan ‘Dünyanın Duygusal Sıhhat Bakımından En Makus Ülkeleri’ listesinde Türkiye birinci 10 ülke ortasında. Lakin TÜİK’in ‘2021 Hayat Memnuniyeti Araştırması’na nazaran durum tam aykırısı. Türkiye’de keyifli olduğunu beyan eden 18 ve üzeri yaştaki bireylerin oranı, 2020 yılında yüzde 48,2 iken 2021 yılında yüzde 49,3 olmuş. Bayanlarda ise bu oran, 2020 yılında yüzde 53,1 iken 2021 yılında yüzde 54,6 olarak kaydedilmiş. Bu bilgiler bize bugünün Türkiye’si hakkında ne diyor?
TÜİK bilgilerine güvenmek son yıllarda yeterlice zorlaştı. Enflasyon üzere hesaplamalarda, prosedür konusunda durmadan değişiklik yapıyorlar. Münasebetiyle verdiğiniz sayılara ihtiyatla yaklaşmak gerekir. Kaldı ki, bayanların 2021’de 2020’ye nazaran daha keyifli olmaları neredeyse imkansız. Neden, zira Kovid-19’un beraberinde getirdiği ekonomik krizden, en çok etkilenen toplumsal kısmın başında bayanlar geliyor. İstihdamdan birinci dışlananlar da meskende daha çok çalışmak zorunda kalanlar da daima bayanlar oldu. Keza genç işsizliği çığ üzere büyüdü. Ortalık bir sürü eğitimli fakat işsiz gençle dolu. Daha düzgün eğitimliler yurtdışına kapağı atmanın yollarını arıyorlar. Bütün bu şartlar altında bayanların, gençlerin daha memnun olduğunu söyleyen araştırmalara güvenmek ne kadar mümkün?
Öte yandan verilen bu sayılar bize, öteki ülkelere nazaran daha fazla kutuplaşmış bir ülkede yaşadığımızı gösteriyor. Türkiye’deki durumu diğer ülkelerle kıyaslayınca daha vahim hale getiren boyut şu: Türkiye’nin otoriterleşme süreci ve buna bağlı olarak artan ekonomik ve siyasal istikrarsızlık çok süratli ve ağır yaşandı, yaşanıyor. Bilhassa gençlerin geleceklerini görmeleri, plan yapmaları zorlaştı. Çabucak her kesimde fakirleşme, yoksunlaşma katmerlenerek büyüyor. Toplumun genelinde güvensizlik son derece yüksek bir noktaya ulaştı. Beşerler ne birbirlerine ne de kurumlara güvenebiliyor. Buna devlet de dahil, sermaye de… İtimat istatistiklerine bakın, Türkiye’nin en sonlarda geldiğini göreceksiniz. Araştırmacı, akademisyen Oğuz Işık’ın ‘Eşitsizlikler Kitabı’nda Türkiye için söylediği üzere; “Değişen lakin dönüşemeyen bir ülke.”