Güzel haber dün New York’tan geldi.
Hem de çok tesirli ve prestijli bir global bir kaynaktan.
Konu şu:
“Paris’te kesinlikle yenmesi gereken 25 yemek…”
Listenin 13’üncüü sırasında Türkiye’nin çok yakından tanıdığı bir yemek var.
“Lahmacun…”
Hem de o denli Fransızlaştırılmış bir isimle değil…
Bildiğimiz Türkiye’deki ismiyle…
‘Lahmacun’ olarak tescil edilmiş oldu.
LİSTEYİ YAYINLAYAN KAYNAK NEW YORK TİMES GAZETESİ
Olay iki bakımdan ciddi…
Birincisi bu listeyi veren kaynak New York Times gazetesi…
Yani gastronomi sayfaları dünyada en prestijli kaynak.
İkincisi…
Gazete bu listeyi kendisi yapmamış.
Gazete bunu “Travel destination, buildingis, interiors, arka, fashion and books” isimli serisi için hazırlatmış.
Yani “Seyahat güzergahları, yapılar, iç tasarım, sanat ve kitaplar” bahisli dizisi…
Böyle bir listenin birincisini New York kenti için hazırlatmıştı.
LİSTEYİ YAPAN BEŞ KİŞİLİK HEYETİN ÜYELERİ ŞUNLAR
Listeyi de Paris’i çok yeterli tanıyan, orada çalışmış yahut hala çalışmakta olan 5 şef ve gastronomi uzmanına hazırlatmış.
Bu bireyler şunlar:
(*) Dominique Ansel: Pasta şefi
(*) Dorie Greenspan: Ünlü yemek kitabı yazarı
(*) Moko Hirayama ve Omar Koreiten: Mokonuts ve Mokoloco restoranlarını işleten çift
(*) Marie-Aude Rose: New York’taki La Mercerie restoranının Fransız şefi.
HERBİRİNDEN 10 YEMEKLİK LİSTE İSTENMİŞ… ANCAK BİR KOŞULLA
Her birinden, tam bir menüden, tek bir yemeğe; en lüksünden, sokak mutfağına kadar geniş bir alandan 10 adaylı bir liste istenmiş.
Ancak heyet olarak seçilen bireylerin işlettikleri yahut münasebeti bulunan yerlerden rastgele birini yazmamaları koşul koşulmuş.
Bir değerli detay daha…
Seçilen yemekler o denli bir puan derecelemesi ile verilmiyor.
İsimlerine nazaran alfabetik olarak sıralanmış.
Yani lahmacunun yeri 13’ncü sıra lakin daha yukarda da olabilir.
FRANSIZLAR İÇİN ŞOK OLABİLİRÇÜNKÜ BAGET VE KRUVASAN YOK
Paris’teki lahmacunu anlatmadan evvel New York Times’ın yaptığı liste ile ilgili şahsi bir görüşümü vereyim.
Bu liste mutfağı ile övünen Fransa için ikinci bir şok olabilir.
Çünkü yenilecek 25 şey içinde Baget ekmeği yok…
Kruvasan da yok…
Ama lahmacun var.
Fransızlar damak konusundaki birinci şoklarını 24 Mayıs 1976’da Paris’in göbeğinde yemişlerdi.
O gün Paris’te çok özel bir şarap tadımı yapılmıştı.
Ancak bu bir “Kör tadımdı.”
Yani şarap şişelerinin üzeri kapatılarak yapılmıştı.
Tadımı düzenleyen kişi Steven Spurrier isimli İngiliz bir şarap satıcısıydı.
BİRAZ ABARTARAK DİYEBİLİRİM Kİ; BU İKİNCİ BİR ‘PARİS’İN YARGISI’ OLABİLİR
Tadım, Chardonnay beyaz ve Cabernet Suvignon üzümlerden yapılmış kırmızı şaraplar üzerine yapılmıştı.
Yarışmaya Fransa’nın Burgonya ile Bordo ve Amerika’nın Napa Vadisi şarapları katılmıştı.
Onbir kişilik heyetin 9’u Fransızdı.
Tadım sonucu Fransızlar için tam bir şok oldu.
Çünkü beyazda da kırmızıda da Napa Vadisinden birer şarap, onların da oylarıyla, birinci seçilmişti..
Bu yarışa Truva Savaşı ile ilgili mitolojiden esinlenerek “Paris’in Yargısı” ismi verilmişti.
Ayrıca bu olay “Bottle Schock”(Şişe şoku) isimli sinemanın de konusu olmuştu.
Fransız heyet üyeleri daha sonra mızıkçılık ederek bu sonuçları kabul etmemişlerdi ancak 1976 tadımı dünya şarapçılık tarihinde bir dönüm noktası oldu.
Bu tadım sayesinde bütün dünya Fransa dışında da çok âlâ şarap yapılabileceğine inandı.
TÜRKİYE’DEN GİDEN KÜRT BAYANI CENNET
Bu uzun girişten sonra artık gelelim, bu milletlerarası heyetin seçtiği “Lahmacun’a…”
Paris’in 11’nci bölgesinde Le Paradis isimli bir sokak restoranında yapılıyor.
Aşçının ismi da Cennet Bayhan.
Türkiye’den giden bir Kürt bayanı.
Restoranının ismini da Fransızca “Cennet” manasına gelen Paradis koymuş.
Daha evvel Fransız krepleri yapan bir dükkanı varmış ancak 2017’de onu kapatmak zorunda kalmış.
Daha sonra küçük elektrikli fırını ile lahmacun yapmaya başlamış.
Her biri lahmacunu tek tek ve eliyle yapıyormuş.
Lahmacunu, doğduğu Türkiye’den topladığı tanımlarla hazırlamış.
New York Times lahmacunun fotoğrafını tabakta değil, alıp götürülen bir “Fast food” kutusu içinde göstermiş.
LİSTEDE LAHMACUNUN YARIŞTIĞI PİZZA NEYDİ
Epey bir vakittir daima şunu düşünüyor ve savunuyorum.
Lahmacun Türkiye’nin en çarçabuk küreselleştirebileceği yiyeceklerin başında geliyor.
Her ne kadar döner bu bahiste önceliği alsa da, lahmacun çok daha pratik ve lezzetli bir yemek.
Bana nazaran global alanda pizzayla çok rahat yarışabilecek bir yiyecek.
Nitekim gazetenin yayınladığı 25 yemeklik listede bir de pizza var.
O da değişik ve bugüne kadar yemediğim bir pizza çeşidi:
‘Andivli ve mavi keçi peynirli Scamorza pizzası…”
LAHMACUN BİRİNCİ GLOBAL ZAFERİNİ GEÇEN YIL MICHELIN İLE KAZANDI
Başta bunun için “Lahmacunun ikinci global zaferi” demiştim.
Birincisi geçen yıl Türkiye’de birinci sefer yayınlanan “Michelin” rehberine giren restoranlar listesine girmesiydi.
Orada lahmacunu ile de tanınan Bağcılar’daki “ Seraf”, Nişantaşındaki “Tadbak”, “Ocak” üzere restoranlar da vardı.
Böylece lahmacun yemek olarak birinci kere Michelin rehberlerine girmeyi başarmıştı.
50 GRAMLIK LAHMACUNUN 250 GRAMLIK PİZZA İLE YARIŞI
Bana nazaran lahmacunun pizzaya nazaran en büyük avantajlarından biri ekmeğinin çok daha ince ve kıtır oluşu.
Orta uzunluk bir pizza hamurunun 250 gram civarında olduğunu düşünürseniz bu büyük bir fark demektir.
Buna karşılık bir Gaziantep lahmacunu ortalama 50-55 gramdır.
Tabi bu kaç lahmacun yiyeceğinize bağlı bir şey lakin..
Diyarbakır’da hamuru 25 gram olan lahmacun bile yedim.
Üstelik inanmayıp şahsen kendim tarttım. En büyüğü 27 gramdı.
İşte bu nedenlerle Lahmacunun Paris’te kazandığı bu ikinci zaferi çok önemsedim ve haber bedeli olduğunu düşünüp yazdım.
Hepinize düzgün pazarlar.
New York Times’ın 25 yemeklik listesinde diğer neler var derseniz, Fransa’dan da yemek var tabi.
Mesela Sole Meuniere (Dil balığı), Cassoulet (Fransız türlüsü) Normandiya Tarağı, Füme kaz etli ravyoli, Steak au Povire (Karabiberli steak)…
Bu ortada bizim bildiğimiz lahana dolmanın Fransız versiyonu da var listede…
MERAK EDENLER İÇİN KIZIL ELMA NOTU: ‘PARİS’İN YARGISI’ NEDİR
Yunan mitolojisine nazaran Truva Savaşı sırasında geçen mitolojik bir öykü.
Zeus, Akhiellus’un annesi Thetis ve babası Peleus’un düğünleri için bir şölen verir. Lakin bu şölene Uyuşmazlık ve Uyumsuzluk Tanrıçası Eris’i davet etmez.
Buna çok sonlanan Eris sinsice bir plan yapar. Altından bir bir kızıl elma yaptırır ve bunu şölenin orta yerine atar.
Elmayı fırlatırken şöyle bağırır:
“Bunu oradaki en hoş bayana verin…”
Attığı kızıl elma bir anda el bombasına dönüşür.
Çünkü şölende hoşluğu ile yarışan üç bayan vardır.
Hera, Athena ve Afrodit…
Tabi herkes seçimi İlahların tek adamı Zeus’un yapmasını ister.
Ancak başına gelecek felakete bilen usta ve kurnaz Zeus bunu kabul etmez ve orada bulunan genç ve acemi Paris’in yapmasını ister.
Paris adaleti ile tanınan bir ölümlüdür.
KAZ DAĞ’INDA BİR BAYANIN VERDİĞİ BÜYÜK RÜŞVET
Üç bayan İda Dağı’na, yani bizim Kaz Dağı’na gidip, oradan kendisini seçmesi için her biri Paris’e bir rüşvet teklif eder.
Aralarından en kurnazı Afrodit’tir ve Paris’e çok istediğini ve aşık olduğunu bildiği bir bayanı vermeyi teklif eder.
Bu çok büyük bir rüşvettir, zira vermeyi teklif ettiği bayan evlidir ve Yunan Hükümdarı Meneleos’un karısı Helen’dir.
Bu rüşveti alan Paris tabi ki kızıl elmayı Afrodit’e verir.
“Paris’in Seçimi” denilen mitolojik olay budur.
Ve Truva Savaşının nedeni olur…
Böyle bir seçimi, Paris’te bir lahmacun seçimine nasıl bağlarsın derseniz…
Bundan 47 yıl evvel birtakım beşerler şarap tadımına bağlayabildiğine ve bu seçim de tarihe “Paris’in Seçimi “ olarak geçtiğine nazaran ben de bir Türk olarak çıkar; “Lahmacunun neyi eksik” derim…
Ertuğrul Özkök