Mantar Çeşitleri ve Yenilebilir Mantar Türleri Hakkında Bilmedikleriniz

Türkiye mantar çeşitliliği açısından hayli güçlü bir ülkedir. 3 çeşit mantar çeşidi vardır; yenilebilir mantarlar, zehirli mantarlar ve zehirli olmamasına karşın yenmeyen mantarlar. Ülkemizde 300e yakın mantar yenilebilirken 100e yakın da mantar zehirlidir ve yenilmez. Mantar çeşitlerini yeterli bilmeli ve şayet mantar toplama merakınız var ise dikkatli olmanızı öneririz. İşte karşınızda Türkiye’de yetişen ve yenilebilir mantar çeşitleri;

Tüm dünyada en çok yetiştirilen bir mantar cinsidir. Kültür mantarı özel bir yolla yetiştirilen bir tiptir. Kültür mantarının ismi Agaricus bisporus. Yemek tanımlarında en çok kullanılan ve birbirinden lezzetli yemekler yapabileceğiniz mantar çeşididir. Çok lezzetli omletler, pizzalar, etli soteler yahut sandviçlerde kültür mantarını kullanabilirsiniz.

İstiridye mantarı, Latince ismiyle Pleurotus ostreatus’dur. İstiridye mantarı kendine has lezzeti ve aroması ile en çok sevilen mantar çeşitlerinden biridir. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar çeşidi olan bu tıp, yelpazeyi andıran büyük şapkası ve dalgalı kenarlarıyla kendine has bir görünüme sahiptir. Bu mantar cinsinin çorbası, kızartması yahut güveci de yapılabilir.

Türkiye’de genel olarak verilen isim kanlıca mantarıdır. Bunun yanında çam mantarı ve melki mantarı, çintar olarak da bilinirler. Türkiye’de Batı Karadeniz’de bilhassa epey yaygın, lezzetli ve ekonomik bakımdan gelir getiren bir mantardır. Sonbahar yağmurlarından sonra yetişir. Kanlıca Mantarı aminoasit içeriği bakımından güçlü oluşu nedeniyle faydalı bir protein kaynağıdır. Kanlıca mantarı her halde yiyecek olarak tüketebilirsiniz. Kavurması olur, yumurtalı pişirilir yahut yemeği yapılır. Şayet fazla ise salamurası yapılır ve uzun vakit sonra tüketilebilir.

Ayı mantarı tüketime uygun bir mantar çeşididir. İlişkin olduğu familya Boletaceae familyasıdır. Ülkemizde ayı mantarına sıkça rastlanmaktadır. Sadece İtalyan mutfağında değil birebir vakitte Fransız mutfağında da sıkça tercih edilen ve yemekleri lezzetlendiren bir mantardır. Ayı mantarı kültür mantarı değildir. Yabani ama yemeklerde kullanmaya uygun bir mantarıdır. Ayı mantarını kullanarak salata, çorba ve sote yapabilirsiniz. Ayrıca, ayı mantarını dilimleyerek kurutmak da mümkün.

Amanitaceae familyasından yenilebilen bir mantar tipi. Güney Avrupa kökenlidir, Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Tadı serttir, balığı andırır. Türkiye’de Göksu vadisi civarında Sarı göbelek olarak isimlendirilmiştir. İstanbul, Şile, Kandıra güzergahında ise “Gelin Mantarı” olarak bilinmektedir. Görünüşünün çok ayırt edici olması sayesinde Amanita tipleri ortasında nispeten en inançlı olarak yenebilecek olanıdır, fakat tıpkı aile mantarlar aleminin en tehlikeli mantarlarını da barındırdığından bu tıp mantarlar katiyetle yalnızca uzmanları tarafından toplanmalıdır. Amatör ve yeni başlayan mantar toplayıcılarına tavsiye edilmez.

Çok bilinen ve yenen mantardır. Bir kerede çok fazla yenmemelidir. Yavaş pişirilirse daha lezzetli olur. İpe dizilerek kurutulabilir ve kış için saklanabilir. Göbek mantarı olarak da anılan bu mantar çok güçlü bir besin kaynağıdır; içeriğinde B1, B2 ve C vitaminlerin yanı sıra yüksek ölçüde kalsiyum, sodyum, çinko ve potasyum bulundurur. Daha da kıymetlisi 1 adet kuzu göbeği mantarı 1 kilo etin taşıdığı proteine eşit ölçüde protein içerir. Yayla ve köylerde sık sık toplanan kuzugöbeği mantarı, pilavlara ve sotelere lezzet veren bir mantar çeşididir.

Keme mantarı, Latince ismiyle Terfezia arenaria, tümüyle yer altında yetişen mantar çeşitleri ortasında yer alıyor. Büyüdükçe toprak yüzeyinde çatlaklar oluşturması sayesinde mantar avcıları tarafından basitçe fark edilebiliyor. Keme mantarını kültür mantarıyla yapılan birden fazla reçetede alternatif bir lezzet olarak kullanmak mümkün. Tadı patatese benzetilen bu çeşit, biçimi prestijiyle trüf mantarını andırdığı için çöl trüfü olarak da isimlendirilebiliyor.

İmparator mantarı başka ismi ile gelincik mantarıdır. Yenilebilen bir mantar çeşidi olan imparator mantarı Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Bu isim Roma imparatoru Sezar’dan gelmektedir. Şile ve Kandıra yöresinde halk ortasında bilinen ismi ile gelincik mantarı yahut gelin mantarı isimleri ile bilinmektedir. Görünümü ile dikkat çeken imparator mantarı protein ve kalori değeri düşük ve su oranı yüksek besleyici bir mantar cinsidir. Bilhassa kilo vermek isteyen şahıslar için çok değerli bir besindir. Ülkemizde de güzel bilinen ve sıklıkla tüketilen bir mantar cinsidir.

Bildiğiniz şapkalı mantarlara benzemeyen, patates üzere toprak altında yetişen, yüzlerce çeşidi bulunan ve bilimsel isimlerinin başında yumru manasına gelen “tuber” sözü olan yer mantarlarına trüf mantarı denir. Lisanımıza trüf sözü İngilizce ve Fransızca lisanlarından geçmiştir. Trüf mantarları cinslerine nazaran farklı imajlarda olabilir. Yanmış ormanlarda, toprağın altında yetişen mantar çeşidi, ağır bir aromaya sahip olmasına karşın epey lezzetlidir. Ortalama tartısı 100 gram olan trüf mantarının aroması, en çok tazeyken ortaya çıkar. Giderek aromasını ve suyunu kaybeder. Bu yüzden hasat edildikten sonra en kısa müddet içinde tüketilmesi önerilir. Mümkünse 5 gün içinde yemeklerde kullanılmalı ve tüketilmelidir. Trüf mantarı cam kavanozda, buzdolabında koruma edilmelidir. Suyla hiçbir biçimde temas etmemelidir. Zira su, mantarın çürümesine neden olur. Trüf mantarının yağı aromayı hapsettiği için, genelde krema, yağ ve yumurta içeren yemeklerde kullanılır. Omletin ve makarnanın üzerine rendelenerek eklenir. Bunun dışında et yemeklerinde, salatalarda, kömürde pişirilerek yahut füme halinde tüketilebilir. Beyaz trüf mantarı çiğ olarak makarna, salata ve yumurtanın üzerine rendelenerek tüketilir.

Sığır lisanı üzere pütürlü bir yüzeye sahip olan sığır lisanı mantarı, ülkemizin pek çok bölgesinde yetişen mantar tipidir. Farklı ortamlarda resen yetişmesine karşın, ekseriyetle iğne yapraklı ağaçların olduğu ormanlarda daha sıklıkla görülür. Zehirli bir mantar çeşidi olmadığı üzere epeyce da şifalıdır. Ülkemizde kolay kolay bulunan sığır mantarı lezzetli, aromalı ve sıhhate yararlıdır. Birçok yemek çeşidine yakışır özelliktedir.

Ülkemizde bilhassa kuzey bölgelerde yaygın olarak yetişen tirmit mantarının şapkası 5-15 cm kadar büyüklükte, kuru ve et üzeredir, hiçbir vakit yapışkan olmaz. Şapkanın kenarı mantarın genç olduğu periyotlarda içeri kıvrıktır, daha sonra sistemsiz olarak dalgalı bir hal alır. Tirmit mantarının kokusu balığa tadı ise bademe misal. Yaygın olarak sıcak yağda kızartılarak yenir. Taze mantar kesildiği vakit bol ölçüde beyaz sıvı salgılar, kuru ve yaşlı numunelerde bu sıvı yoktur. Tirmit mantarı, bitkilerle sıkı bir hayat döngüsü içerisinde olan bir mantar cinsidir. Bu nedenle kapalı ortamlarda kültür mantarı olarak üretimi yapılamamaktadır. Bu da sevilen bu mantarın mevsiminde maddi bedelinin artmasına neden olur.

• Mantarı buzdolabında saklamak için, öncelikle fırça yardımıyla üst kısımlarını temizleyin. Akabinde mantarı mutfak havlusuna sarın yahut kese kağıdının içerisine yerleştirin. Mantarı mutfak havlusu yahut kese kağıdına koyduktan sonra, buzdolabının olağan raflarından birine yerleştirin ve 5-6 gün içinde tüketmeye itina gösterin. Şayet mantarın üstünü açık bırakacaksanız, buzdolabında koku yaymayan besinlerin yanına yerleştirin. Zira mantarın süngerli yapısı, berbat kokuları içine çeker.

• Mantarı derin dondurucuda saklamak için, çiğ bir halde saklayacaksanız, öncesinde kesinlikle temizleyin ve kuru olmasına ihtimam gösterin. Temizlemek için, pak bir fırça kullanabilirsiniz. Mantarları isterseniz bütün bir halde, isterseniz modüllere ayırarak buzdolabı poşetlerine koyun. Buzdolabı poşetini derin dondurucuya aktarın. Bu formda mantarları 1 aya kadar koruma edebilirsiniz.

• Kurutulmuş mantarlar, bir kabın içine yerleştirilir. Kabın ağız kısmı, sızdırmayan pak bir örtü ile kapatılır. Bu biçimde serin bir ortamda 1 yıla kadar koruma edilebilir.