Sütten çıkan her tıp eseri seven biri olarak marketlerde gerçek lezzetleri bulamamaktan şikayetçiyim. Başta süt eserleri olmak üzere bir çok lezzet için nerde o eski lezzetler nostaljisi yaşıyoruz. Market raflarını süsleyen eserlerin lezzetleri ile gerçek lezzetlerin ortasındaki açık her geçen gün büyüyor.
Ayranın, yoğurdun, peynirin gerçek lezzetini unuttuk. Ne bildiğimiz ayran, ne yoğurt yahut peynir lezzeti var. Doğallık, lezzet yok artık. Adeta eserleri tadıyla değil, etiketlerin üzerindeki ismiyle öğreniyoruz. Konu daha fazla uzamadan dondurma bahsine geçelim isterseniz.
Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Besin Kodeksi Dondurma Bildirisi ile dondurma için yeni kriterler belirledi. Bildirime nazaran dondurmada hacim artış oranı en fazla yüzde 100 olacak, çeşnili dondurmada meyve yahut zerzevat oranı kütlece en az yüzde 15 olacak. Çeşni unsuru bulunmayan dondurmalarda aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan besin bileşenleri kullanılamayacak. Sade dondurmada yalnızca vanilya aromaları kullanılabilecek. Süt ve süt eserleri aroması veren aroma vericiler kullanılamayacak.
Artık dondurma kalitesindeki durum ‘iyileşecek’. Fakat nasıl? Dünyada 72 milyar dolara, ülkemizde ise yaklaşık 7 milyar liraya ulaşan dondurma pazarı var. Bu kadar büyük bir pazarın bir bildirim ile değişmesi, uygunlaşması mümkün mü?
Meselenin kaynağı için en başa, sütün kaynağına dönersek sorun burada başlıyor. Süt yeme bağlı olarak kalitesiz olunca ve gereğince süt üretilmeyince fabrikalar genelde her sütü alıp kalitesine nazaran üretime yönlendiriyor.
Herşeye karşın bu bildiri umutlarımızı biraz olsun yeşertti. Artık aroması katılan meyvenin resmi dondurma ambalajının üzerindeki etikete konulamayacak. Bu değişikliğin kağıt üstünde kalması yahut yürürlüğün geciktirilmesi üzere şeyler kelam konusu. Şayet kontrol yapılmazsa güzelleşmenin olması güç görünüyor. Aslında bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar dondurma fabrikası var ülkemizde. Bunu da bi zahmet denetlerler artık.
Gerçek dondurma için atılan bir adım bu. Devlet için küçük bir adım olsa da, gerçek lezzet arayan tüketici için büyük bir adım olacak. Dondurma konusunda umutluyuz. Artık iş dondurma üreticisi olan tarafta. Ey dondurma üreticisi, ne olur umutlarımızı dondurma!
Proust’un madlen kurabiyeleri
Ne kadar özel ve süper lezzetleri tanıyıp tatsak da çocuklukta, hatıralada ve hafızalarda geçmişe yönelik arayışlarımız devam eder. Fakat bazen o tadı yakalamak mümkün olur. Müellif Marcel Proust’un ilham kaynağı da madlen kurabiyeleri. Günümüzde bilhassa Fransa’da Proust isminin en çok kullanıldığı cümle “Madeleine de Proust” yani “Proust’un madleni”dir. Adeta hafızalarda yer alan çocukluğa, geçmişe ilişkin tatların ve anıların geri gelmesi, yine canlanması yerine kullanılan söz. Madlen, Proust’un annesinin sık sık bir fincan çay eşliğinde verdiği kurabiye çeşidinin ismi. Müellifin nostaljik seyahati için o kurabiyenin kokusunu duyması kâfi. Proust o kıssasını şöyle anlatır:
“Bir kış günü konuta döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım hâlde, biraz çay içmemi önerdi. Evvel istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip küçük madlen denilen, o kısa, tombul keklerden aldırdı. Yumuşasın diye içine bir modül madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Lakin içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten harika şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, soyutlanmış, benzersiz bir haz, benliğimi sarmıştı. Çayın ve kekin tadıyla bir teması olduğunu lakin onu kat kat aştığını seziyordum. Bu tat, Combray’de pazar sabahları Léonie halamın, günaydın demeye odasına gittiğimde, çaya ya da ıhlamura batırıp bana verdiği bir modül madlenin tadıydı…”