Kayserili ve Kastamonulu pastırma üreticileri ortasında vakit zaman tatlı rekabet yaşanıyor.
Kayseri pastırması, kente gidenlerin hem tattığı hem de yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş hali ve usta ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında da kıymetli rol oynuyor.
Kayseri pastırması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 25 Haziran 2002’de coğrafik işaretle tescillendi.
Kayseri Ticaret Borsası İdare Konseyi Lideri Recep Bağlamış, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1650’li yıllarda Kayseri’yi “kimyonlu pastırma” diyerek anlattığını söyledi.
Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın en değerli etiyle pastırmanın yapıldığını lisana getirdi.
Tuzlanıp preslenip kurutulması için damlara asılan pastırmanın üzerine çemen sürülerek son halini aldığını belirten Bağlamış, şöyle konuştu:
“Pastırmaya lezzetini veren ‘Erciyes’in yeli’ dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti de Kayseri’de üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem de dünya genelinde istek görür. 1650 yılından bugüne kadar pastırmanın üretim yeri Kayseri’dir. Türkiye genelinde yüzde 40-50 civarında üretimimiz var. ‘Reha’ dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız öbür vilayetlere nazaran farklı. Şu anda bölgesel üretim de yapıyoruz. Örneğin Ege Bölgesi’ne sarımsağı ve baharatı daha az eserler, doğu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı baskın eserler gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar boyunca da hem üretim kalitesiyle hem de damak tadıyla ülke ve dünya geneline hitap edecektir.”
“PASTIRMA DENİLİNCE AKLA KAYSERİ GELİR”
Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti. Akçakoyunlu, “Pastırma denilince yalnızca Türkiye’de değil tüm dünyada akla Kayseri gelir. Birçok kentte pastırma, sucuk yapılır, hoş yapılır, makus yapılır, o tartışılır lakin pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri’dir” dedi.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 29 Mart 2021’de coğrafik işaretle tescillenen Kastamonu pastırması da Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.
Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Besin Hususları İmal ve Satıcıları Odası Lideri Ufuk Dravor, “Pastırmamız etrafı incecik tellerle çevrili sayvan ismi verilen yerlerde hijyenik halde doğal olarak kurutulmaktadır. Evvelden olduğu üzere elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi üst düzeye çıkaran farktır. Bize daima ‘Kastamonu mu Kayseri mi?’ diye soruluyor. Bunu bir rekabet olarak değil de vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Biz bu türlü bir yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi daha da artırma peşindeyiz” tabirlerini kullandı.
Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı hakkında bilgi vererek, “Hayvanların sırt kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 gün saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak doğal metotlarla bir ay kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üzerine Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Bir hafta çemenin tadını alması için bekletilir.” dedi.
Pastırmanın tadının doğal oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, “Pastırmamızı Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların sırt kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla doğal olarak kurur. Makine değmeden büsbütün klasik usullerle yapıldığı için tadı çok lezzetlidir” diye konuştu.
“KAYSERİ’NİN İSMİ, KASTAMONU’NUN TADI VAR”
Pastırma ustası Engin Yeşilalioğlu da Kayseri’nin isminin bilindiğini lakin Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, “Kayseri’nin ismi, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu biz değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler” diye konuştu. (AA)