Halk lisanında uçkun, eşgın ya da ışkın olarak bilinen Doğu ve Güneydoğu bölgesinde yayla muzu olarak da anılan ışgın otu, C vitamini açısından hayli zengindir. Ayrıyeten A, B1, B2, E ve K vitaminleri de barındırır. Dağlarda bizatihi biten bir dağ bitkisidir. Mayıs ve Haziran aylarında dağlardan toplanarak tezgahlarda yerini alır ve muhakkak bölgelerde sevilerek tazeyken pişirilmeden tüketilir. İstanbul’un Fatih ilçesindeki Bayanlar Pazarı’nda kilo ile tazesi satılan ışgın, Bursa, İzmir, Adana, Antalya üzere büyükşehirlerde de semt pazarlarında satılıyor. Işgın, Dîvânu Lugâti’t-Türk sözlüğünde ışgun – biçiminde geçer ve “şerbeti çiçek hastalığı için âlâ gelen, çiçeği kırmızı bir ot” olarak tanımlanır.
FARKLI LEZZETLER DENİYOR
Çocukluk yıllarından beri severek tükettiğim bu lezzetli otun birinci defa şerbetini içip, reçelinden, kavurmasından ve omletinden tattım. Tek sözle dördü de birbirinden nefisti. Işkını yeni yorumlarla mutfağımıza sokan ise Osmanlı mutfağına olan ilgisiyle tanıdığımız gazeteci Recep İncecik’ti. Sultanahmet’te hem İttifak gazetesinin sahibi olan hem de birebir vakitte Sultan Köşesi Sofrası’nın işleten Recep İncecik yeni lezzetleri mutfağında deniyor. Birebir vakitte Osmanlı mutfağının unutulmuş pek çok tanımını ise kaynakları tarayarak yine gün yüzüne çıkarıyor.
REÇELİ VE OMLETİ
Işkınla ise birinci sefer geçtiğimiz haftalar gittiği Batman Gastronomi Günleri’nde sokakta tezgahlarda görünce tanışan İncecik, Doğu ve Güneydoğu bölgesinde yalnızca soyularak tüketilen bu doğal ve şifa kaynağı bitkiden diğer ne yapılır diye düşünüp hem kökünü hem de bitkisinden İstanbul’a getirtmiş. Daha sonra ise yaptığı kaynak taramasında bu bitkinin geçmiş periyotlarda şerbeti yapıldığını tespit etmiş. Hem şerbetini hem de kahvaltı için reçelini, kavurmasını ve omletini yapan İncecik şunları söylüyor: “Nefis bir rayihası, ekşiliği var. Mutfakta bu ne biçimde kullanılır diye düşündüm. Reçelini yaptım. Şerbeti nefis oldu. Omleti harika oluyor. Birebir vakitte turşusunu kurdum. Hem lezzetli oluyor hem de çok yararlı. Hücre yenileyici olarak bedellendiriliyor. Diş etlerini güçlendiriyor. Yararları saymakla bitmiyor. Bir de kökü var. Kökünden de çok nefis şerbet yapılıyor. Dağlarda bizatihi yetişen, Hüdai nabit bir bitki. Yemeklerde yemek sosu, erik elma sosu, portakal sosu üzere nefis bir tatlandırıcı olarak et yemeklerinde kullanılır. Kuşkonmazdan daha hususiyetlere sahip üstün durumda.
Bunda ekşilik var. Ekşilik isteyen yemeğinde ışkını kullansın. Yakın vakitte yok lakin evvelce bunu ilacı, şerbeti yapılmış. Araştırdım gördüm. Lübnan’da da şerbeti hala yapılıyor. Bizde bu gelenek unutulmuş. Biz tekrardan yaşattık. Türk mutfağına kazandırdık.”