Sebze ve meyveler başta olmak üzere yazın tercih edilen yiyecekleri kış boyunca sıhhatle tüketmek için en pratik ve yaygın tahlil dondurmak. Ama yiyeceklerinizi dondururken sıhhat açısından dikkat etmeniz gereken değerli ayrıntılar var. Her bir yiyeceğin inançlı bir biçimde dondurulması ve saklanması gerektiğinin altını çizen uzmanlar, dondurulmuş besinlerin çözdürülmesine de kesinlikle dikkat edilmesi gerektiği konusunda uyarıyor. Konuyla ilgili Besin Mühendisi Ebru Akdağ’ın çok kıymetli ikazları var.
‘ÇÖZDÜRDÜYSENİZ TEKRAR DONDURMAYIN’
Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi noktasında kesinlikle dikkatli olunması gerektiğini söyleyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Gıdaların bu çılgın partiye konut sahipliği yapmasını istemiyorsanız onları hakikat bir biçimde çözdürmeniz gerekli” dedi. Besinlerin çözdürülmesinde kullanılabilecek 4 değerli prosedür olduğunu söyleyen Akdağ’a nazaran şu unsurlara bilhassa dikkat edilmeli:
– Buzdolabı: Çözdürme esnasında suyunun öbür besinlere temas etmemesi için özel bir kabın içerisinde olmalı.
– Mikrodalga: Gerçek mühlet ve sıcaklık için mikrodalga fırınının kılavuzu kesinlikle okunmalı.
– Soğuk su: Soğuk su dolu bir kapta çözdürme esnasında su ısınırsa kesinlikle yenilenmeli.
– Direkt pişirme: Besinleri pişirebileceğiniz porsiyonlarda dondurmuş olmanız değerli.
Çözdürülen besinlerin hem pişirilmesi ya da tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, çözdürme sürecinin kıymetine dikkat çekti. “Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme süratle tekrar başlar. Bu yüzden çözdürme süreci çok önemli” diyen Akdağ, dondurulmuş besinlerin yalnızca bir defa çözdürülüp kullanılması gerektiğini vurguladı. Çözdürülmüş bir besinin muhakkak tekrar dondurulmaması gerektiğine dikkat çeken Akdağ, “Aksi halde bu yiyeceklerin içinde mikroorganizmalar üreyecek ve şahıslar bu besinleri tükettiğinde besin zehirlenmelerine karşı risk altında olacak” diye konuştu.
Taze olarak satın aldığımız eserlerin pazar yahut market olsun, satış noktasına ulaşması yaklaşık bir haftalık seyahatinin (hasat, hal, nakliye, depolama) akabinde gerçekleşiyor ve bu esnada besin pahası kayıpları da başlıyor. Akdağ, “Dondurulmuş eserler, hasadın akabinde birkaç saat (en geç 8 saat) içerisinde şoklanır. Hasebiyle dondurulma öyküsünün daha başında, bu eserlerin besin kıymetleri karnesi konuttaki meyve/sebzelerinkinden daha güzeldir. Ancak asıl değerli olan teknolojinin yarattığı avantajdır” dedi.
MARKETTEN TAVUK ALDIĞINIZDA DİKKAT!
Başta hayvansal besinler olmak üzere besinlerin çözüldükten sonra yine dondurulmasının riskli bir süreç olduğuna değinen Ebru Akdağ, “Bazen marketlerde buzdolabından aldığımız besinlerde daha evvel soğuk zincir kırıldıysa bunu fark etmemiz sıkıntı olabilir” dedi. Akdağ, muteber satış noktalarının tercih edilmesi gerektiğini lisana getirerek, “Donuk olması gereken bir eserin üzerinde çözünüp yine donduğunu gösteren buzlanma, donuk olmadığını gösteren damlacıklar ve yumuşama varsa bu eserler alınmamalı” ikazında bulundu.
Dondurulup çözülerek satılan çiğ etlerin tekrar dondurulmasının risk yarattığına dikkat çeken Akdağ, “Çözülmüş bir et mutlaka tekrar dondurulmaz. Aksi takdirde bu durum zehirlenmeye yol açar. Olağan koşullarda tavuğu aldığınız üzere dondurursanız buzlukta 1-2 yıla kadar kalabilir. Lakin şayet tavuk daha evvelden açıkta bırakıldıysa, bozulmaya başladıysa yahut dondurulup çözüldüyse zehirlenmelere yol açar” ihtarında bulundu. Akdağ’a nazaran marketten alınan tavukta şunlara kesinlikle dikkat edilmeli:
– Tavuk kesimlere bölerek dondurulmalı. Ana prensip çözdürülen gıdayı tekrar dondurmamak.
– Emniyetli yerlerden üzerinde onayı, üretim tarihi olan tavuklar satın alınmalı.
– Tavuk dışarıda bekletilmemeli. Alışverişten çabucak sonra ya buzdolabına ya da buzluğa atılmalı.
– Şayet tavuk buzdolabına konulacaksa iki gün içerisinde pişirilmeli, pişirilmeyecekse buzluğa konulmalı.
– Marketten satın aldıktan sonra tavuğu saatlerce poşette bekletmek riski artıracağı için bir an evvel meskendeki buzdolabına konulmalı.
– Donmuş tavuk üzere eserlerin uygun pişmiş olmasına dikkat edilmeli. Bazen etin dışı pişmiş görünür fakat merkezi kâfi dereceye ulaşmamış olabilir. Merkez sıcaklığı denetim etmek için mutfak termometresi kullanılmalı.
‘DONDURMANIN ÜZERİNDEKİ KARLANMA TEHLİKELİ’
Yaz devrinde herkesin konutuna giren dondurmaların üzerinde bulunan karlanmanın, eserin eriyip tekrar dondurulduğu manasına geldiğini lisana getiren Ebru Akdağ, marketlerden alınan bu dondurmalara dikkat edilmesi gerektiğini söyledi ve sokak ortasında satılan dondurmalara karşı dikkatli olunması gerektiğini vurguladı. Hiçbir dondurulmuş besinin tekrar dondurulmasının önerilmediğini lisana getiren Akdağ, “Dondurmada şeker ağır olabilir. Çok fazla ısınmadığı için mikrobiyal büyüme fazla olmaz lakin erimiş esere dikkat edilmeli. Dondurmada fıstık vs. alerjen olup olmadığına bakılmalı. Bilinmeyen, sokak ortasında satılan dondurmalar satın alınmamalı” diye konuştu.
Dondurmanın, taşınma sırasında yahut saklama esnasında makul bir mühlet depolama sıcaklığının üstüne çıkıp erimeye başladığını, su açığa çıkararak mikroorganizma gelişimini hızlandırdığını söyleyen Akdağ, “Su tekrar dondurulduğunda buza dönüşür. Mikroorganizmalar ölmez, gelişimleri durur. Tüketmeden evvel erimeye bırakılırsa mikroorganizmalar gelişimini devam ettirir. Üzerinde karlanma olan dondurmalara dikkat edilmeli. Alışverişten konuta dönünceye kadar erimeyi minimuma indirmek ismine dondurma alışverişte en son alınmalı” teklifinde bulundu.
‘1 GRAMI BİLE 1 MİLYON İNSANI ÖLDÜRECEK GÜÇTE’
Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi üzere, kışlık eserlerin ve konservelerin hakikat prosedürlerle yapılması da büyük kıymet taşıyor. ‘Clostridium botulinum’ ismi verilen bir bakterinin, tıpkı konservelerdeki üzere oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sevdiğini söyleyen Ebru Akdağ, “pH 4.6’dan yüksek (yani düşük asitli) her besinde (et eserleri, deniz eserleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir ve bu toksinin 1 gramı bile 1 milyon insanı öldürecek güçte” ikazında bulundu.
“Bazı meyvelerin asitlik derecesi ise 4.6 civarında olabileceği için, konut üretimi konservelerin en bilinen oyuncularından domatesten ve domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması epeyce tehlikeli” diyen Akdağ, “Asıl olması gereken domates ve zerzevat üzere düşük asitli besinlerden konserve hazırlamak için basınçlı tencere kullanılması. Zira öldürücü botulinum toksinini etkisiz hale getirmek için eserin 121°C’de 15-20 dakika kaynatılması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık denetimi yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye gereksiniminiz vardır. Her düdüklü tencere gerekli şartları sağlamayabilir. Mesken kurallarında denetimli yapılması sıkıntı olduğu için otoriteler, tüm şartların yerine getirildiğinden emin olunamayacağı bir durumda mesken konservesini önermezler” açıklamasında bulundu.
Yavaş gerçekleşen mesken tipi dondurma esnasında meyve/sebzelerin hücre zarı çatlar ve bu nedenle eserlerde besin bedeli kayıpları olur. En güzel dondurma süreci, ‘Tek Tek Süratli Dondurma’ yani IQF (Individual Quick Freezing) tekniğiyle yapılandır. Bu süreçte meyve/sebzeler -40°C’de şoklanır ve eserlerin merkez sıcaklığı 5-8 dakika üzere kısa bir müddette -18°C’ye düşer. Bu süreç sayesinde hücre zarı çatlaması engellenir, hücre öz suyunda küçük buz kristalleri oluşur ve besin pahası kaybının önüne geçilir. İşte bu türlü olunca mevsiminde toplanmış, besin pahası yüksek meyve/sebzeler, besin kıymetini kaybetmeden, gözetici yahut kimyasal unsur eklenmeden, buzluğumuzda tüketilmek üzere uzun mühlet keyfimizi bekleyebilir.
ÇOK ÖNEMLİ SAKLAMA İPUÇLARI
Bazı besinlerin dondurulduğunda gevrekliğini kaybettiğini lisana getiren Ebru Akdağ, “Bunun nedeni buzluğumuzda yavaşça donan besinlerde oluşan buz kristallerinin hücre zarını yırtmasıdır ve bu esnada az da olsa besin kaybı meydana gelir. Bu daha çok yapraklı sebzeler, mantarlar ve yumuşak meyvelerde görülür lakin bir besin güvenliği sorunu yaratmaz” dedi.
Marketlerde satılan dondurulmuş besinlerdeki besin pahasının korunmasının teknolojiyle ilgili olduğunu söyleyen Akdağ, “Marketlerde satılan dondurulmuş yiyeceklerde besin güvenliği problemine rastlanmamasının nedeni teknolojinin hoşluğudur. Besinler -40°C’de dakikalar içerisinde dondurulurken büyük buz kristalleri oluşmaz ve hücre zarına ziyan verilmez. Böylece yapısı da besin pahası de korunur” diye konuştu.
Ebru Akdağ, saklama ile ilgili ipuçlarını ise şu unsurlarla özetledi:
– Dondurucuyu -18°C yahut altında tutun ve buzluğunuzun göstergesi yoksa termometre ile denetim edin.
– Besinleri muhafazaya yardımcı olmak için kapalı dondurucu poşetleri ve plastik kaplar üzere uygun ambalajları kullanın.
– Dondurulmuş besinleri yanlışsız çözdürün (önceki gece buzdolabına indirerek, buzlu suda ya da mikrodalgada).
– Dışarıda bırakarak çözdürmeyin. Çözülmüş besinleri tekrar dondurmayın.
– Çiğ et 4-12 ay, pişmiş et 2-3 ay, çiğ kümes hayvanları 9-12 ay, pişmiş kümes hayvanları 4 ay, balık 2-4 ay, işlenmiş et 1-2 ay, süt 1 aya kadar, rendelenmiş peynir 4 aya kadar, sebzeler 1 yıla kadar, meyveler 6 aya kadar, kek ve unlu mamuller 6-8 ay, ekmek 3 aya kadar, kalmış yemekler 2-4 ay, tereyağı 3 aya kadar saklanabilir.