İSTANBUL (İGFA) – Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlere ait değerlendirmede bulundu.
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş besinler muteber mi?’ sorusuna kesin bir yanıt verebilmenin neredeyse çok güç olduğunu lisana getirerek, “Bunun en kıymetli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz eserleri seçmiş olduğumuz hayat modelinden ötürü artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz besinlerin sağlıklı, hijyenik ve sağlam olmuş olması günümüzde son derece değerli bir bahistir. Sağlıklı ve sağlam besin üretiminin birçok istikameti vardır ve bunlardan biri soğutma formülleridir.” dedi.
KRİYOJENİK DONDURMA USULÜ KIYMETLİ BİR GELİŞME
Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve sağlam olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski prosedürlerden ve hatta sağlıklı besin üretiminde birinci sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, “Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma usulü, ‘gıdaların kolay ve çok süratli müddette dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında değerli bir gelişmedir. Bu sürece şok dondurma formülü de diyebiliriz. Bu metot sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren besinler dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş üzere tekstür özellikleri değişmez.” diye konuştu.
Normal bir buzdolabında dondurulan besinlerin çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını tabir eden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları söyledi:
“Bunun en değerli nedeni yavaş bir halde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de besin içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak orjinal tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir.
KRİYOJENİK DONDURULAN BESİNLER TAT VE KOKU ÜZERE ÖZELLİKLERİNİ KORUYOR
Kriyojenik usulle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun müddetler sonunda bile bu prosedürle donmuş besinler çözündürüldüğünde orjinal tat, koku üzere özelliklerini korumuş olurlar.
Son yıllarda bu yol çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yolla dondurulmuş besinlerin ekseriyetle inançlı ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Lakin bu sürece natürel tutulan besinler yanlışsız bir halde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sıhhat riskleri oluşturabilirler.”
Gıda üretiminin her etabında besinlerin mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulması gerektiğini anlatan Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şöyle devam etti:
“Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve sürece üzere tüm basamaklarda fizikî, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş besinlerin şok dondurma tekniğiyle dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması temeldir.”
DONDURULMUŞ BESİNLERDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER NELERDİR?
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:
Dondurma Süreci: Hızlı bir formda dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi
Saklama Şartları: -18°C yahut daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda saklanmalarına
Üretici Garantisi: Eserlerin güvenliği konusunda gerekli test ve kontrollerin yapılmış olması
Son Kullanma Tarihi ve Depolama Talimatları: Tarihi geçmiş besinlerin tüketilmemesi
Taşıma ve Sürece: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve yine dondurulmaması
Dondurulmuş Besinin Durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve besin donmuş değilse, tüketmeden evvel dikkatli olunmalı.
Dondurulmuş besinlerin çözündükten sonra yine dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş besinler yüksek ölçüde toksin husus ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sıhhat açısından önemli riskler oluşturabilirler.”