Anadolu’dan Bütün Dünyaya Yayılan Bir Lezzet: Türkiye’nin Peynirleri

Kars Gravyer peyniri İsviçre kökenli Gravyer peynir ailesine ilişkin Türk peynir çeşididir. Bu peynir 1878 yılında İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser’in Kars, Boğatepe’yi ziyareti sırasında bölgeyi peynir üretimine uygun bulması ile ortaya çıkmıştır. Saf inek sütü yahut inek ve keçi sütü karışımı ile yapılır.

Mihaliç peyniri ismini Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski ismi olan Mihaliç’ten alır. Bu peynir yağı alınmamış koyun ya da inek sütünden üretilir. Dışı ince ve beyaz bir kabuğa sahip olan mihaliç peyniri genel olarak iri gözenekli, hafif renkli, yağlı ve tuzlu bir peynirdir. Tarihi yaklaşık 250 yıl öncesine dayanan mihaliç peyniri günümüzde Bursa, İzmir ve Balıkesir’de üretilmektedir.

Manyas loru Balıkesir yöresine has bir peynirdir. Kaymak tadında ve taze süt kokulu kahvaltılık lordur. En lezzetli Manyas lorları Balıkesir’in Manyas , Savaştepe bölgelerinden toplanan doğal sütlerden üretilir. Manyas loru, kahvaltılık lor, kelle loru, kaşar loru, mihaliç loru ve sepet loru üzere isimlerle anılır.

Divle obruk peyniri Karaman ili Ayrancı ilçesi Divle köyünde yapılan bir çeşit peynirdir. Köylülerin ‘obruk’ ismini verdiği soğuk hava deposu olarak kullanılan mağaradan ismini alır. Koyun ve keçi sütünden klâsik yollarla yapılan peynirler, özel hazırlanan kuzu ve oğlak derilerine basılır. Obruğa konulan peynir tulumları, yaklaşık 5 ay sonra içerideki bir bakteri sayesinde kırmızı renk alır.

Van otlu peyniri Van yöresine ilişkin, Anadolu’nun otlu küp peynirlerindendir. Van peyniri başka ismiyle Otlu Van peyniri toprak küplere yaz aylarında cacık yani yabani otlar ile basılarak toprağa gömülür. Kış aylarında çıkarılarak tüketilir. Bu gömülme metodu klasiktir. Hoşap Kalesi kazılarında 200-250 yıl öncesinden kalma içerisinde kireçleşmiş ve tortulaşmış peynir ile birlikte peynir küpleri bulunmuştur.

Yağsız inek sütünden yapılan küflü Ardahan peyniri bekletilir ve yeşile döner. Bu nedenle de küflü peynir ismini alır. Ardahan’a has bu peynir genelde meskenlerde yapılır.

Kolot peyniri sıcaklığa maruz kaldığında eriyen ve uzayan, soğukta ise sert bir yapıya sahip olan bir peynirdir. Görünüşü itibariyle kaşar peynirini andırır. Yalnızca kolot ismiyle değil golote, kolote ve kolof ismiyle da anılmaktadır. İsmini peynir üretiminde kullanılan yuvarlak biçimli torbadan alır. Ülkemizde en çok Erzurum, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin’de bulunur.

Çömlek peyniri, taze koyun yahut inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretilir. Kalıplar halindeki taze peynir, evvel bez torbalara konulup üzerine tartıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanır. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora küçük modüllere ayrılıp tuzlanır. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynirler çömleklere doldurulup olgunlaşmaya bırakılır. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale gelir.

Çeçil yahut civil peynir, Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır genelinde üretilir. Yağı alınmış sütten yapılan ve iplik formunda olmasından ötürü tel peynir de denilen yumuşak, tuzlu bir peynir çeşididir. Birtakım yörelerde ‘Çeçil, sacak, tel, lisan ve örgü’ peynir olarak da anılır.

Varto keçi peyniri bir çeşit keçi peyniridir ve Muş ilinin Varto ilçesinde yapılır. Keçi sütü, güneş sıcaklığında muhakkak oranda ısıtılır ve sonra maya ek edilerek pıhtı halini alır. Oluşan bu pıhtı, yavaşça parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten bez torbalarda bir mühlet bekletilir. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi peyniri halini alır.

Anavatanı Kafkasya olan Abaza peyniri, Abazaların klasik formülleri ile Adapazarı, Bolu, Düzce üzere vilayetlerde üretilir. Bu peynir, pak hava ve bitki çeşitliliği bol olan yaylalarda yetişen inek, koyun ve keçilerden elde edilen sütler ile üretilir. Odun ateşinin ısısıyla kurutulan Abaza peyniri böylece füme edilir. İsli Abaza peyniri, yumuşak bir yapıya ve lezzetli bir kokuya sahiptir.

Keş peyniri, süzme yoğurdun kurutulması ile elde edildiğinden Anadolu’nun neredeyse her bölgesinde üretilir. Bolu bölgesinde keş peynirine genelde sabun kalıbı formu verilmektedir.

Çiğ sütten üretilen tulum peyniri kendini yenileyen bir özelliğe sahiptir. 200 çeşit Çorum Kargı tulum peynirinin farklı tatlarda ve lezzetlerde olması mümkündür. Lezzetinin bu sebepten bir tanımı yoktur. Farklı lezzetler barındırmasının nedeni ise doğal yaylalarda beslenen hayvanların 500 çeşitten fazla bitki ile beslenmesinden kaynaklanır.

Gorcola peyniri Türkiye’de yalnızca Artvin’in Şavşat ilçesinde yapılmaktadır. Bu peynir Cengelek, Arsiyan yaylaları üzere binbir çeşit otların olduğu yerlerde otlayan ineklerin sütünden elde edilmektedir. Aslen Gürcü asıllı bir peynir olan gorcola, içerisinden maya ya da rastgele bir katkı hususu bulundurmaz.

Vakfıkebir Külek Peyniri, uzun yıllara yayılmış külekçilik zanaatı ile yapılır. Külek üretiminde peynire koku ve tat geçirmediği için ladin ağacı tercih edilir. Bu peynir, çökeleğin katmanlar halinde küleklere yerleştirilmesiyle oluşur. Peynir üretiminde klasik olarak koyun sütü kullanılırken, kolay bulunurluğu sebebiyle inek sütü de tercih edilebilir.