Yaygın olarak acılısı “Adana”, acısızı ise “Urfa” diye tabir edilen kıyma kebabı, ismini aldığı iki kent ortasında lezzet rekabeti yaşatıyor.
Adana’da ustalar, günlük aldıkları erkek kuzu etini “zırh” tabir edilen büyük bıçaktan geçirip, tuz ve toz kırmızı biber ile yoğurduktan sonra elde ettiği kıymayı şişlere takıyor.
Şanlıurfalı ustalar ise erkek kuzu etini çift “zırh” ile kıyma haline getiriyor, içerisine yalnızca tuz ekledikten sonra şişe geçiriyor.
Mangal ateşinde pişirilen kebap, Adana’da közlenmiş biber, domates, yeşillik ve salata ile Şanlıurfa’da ise biber, soğan ve yeşillikle servis ediliyor.
İki kent ortasında rekabet yaşatan, kendine has farklı lezzetlere sahip “Adana kebabı” ve “Urfa kebabı”, beğeniyle tüketiliyor.
.
Kuzuların kaburga ve but etinin kullanıldığını belirten Serttaş, “Yüzde 40’ı yağ, yüzde 60’ı kırmızı ettir. Yağı, kaburgadan dengeleyemediğimizde kuyruk yağı kullanırız. Urfa kebabında yalnızca tuz kullanılır, Adana kebabında toz biber kullanırız ve rengi biraz daha kırmızıya çalar. Bizim şişlerimiz de farklı. Urfa kebabının şişi kalın, bizim yayvandır. Sunumu yaparken pişmiş domates ve biber kullanırız. Ben tercih yapacaksam Adana kebabını seçerim. Ben bu lezzetle büyüdüm. Adana kebabını damak tadım daha çok benimsiyor. ” diye konuştu.
Serttaş, ustalar ortasında da rekabet olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti:
.
“Urfa kebabı ile Adana kebabı ortasında uzun vakittir rekabet var. Bu rekabetler farklı yerlere gitmeye başlayınca, yaklaşık 2 yıl evvel Urfalı kebapçı arkadaşlarımızla Gaziantep’te buluştuk. İki kentin ortasındaki farkı göstermek istedik. Yöresel bir lezzet. Urfa kebabının başka, Adana kebabının farklı ve kendine has bir lezzeti var. Ortasındaki fark ise yalnızca bizim kebabımızda toz biber var. Adana kebabına tercihen kapya biberi de koyuyoruz. Bu mevzuyu Gaziantep’te tatlıya bağladık. Bu Türk mutfağımızın zenginliği. Bu yöresel bir lezzet değil, yöresel bir zenginliktir.”
ADANA 1 NUMARA
Kebap ustası Cevat Dargın da “Adana sıcağında işimizi aşkla yapmaya çalışıyoruz. Bu işten zevk almamız lazım yoksa Adana sıcağında yapamayız. Müşterilerimize en düzgün kebabı sunabilmek için ağır mesai harcıyoruz.” tabirlerini kullandı.
Vatandaşlardan Hüseyin Erkan Kaya ise Adana kebabını tercih ettiğini belirterek, şöyle konuştu:
“En hoşu Adana kebabı. Urfalı ustalar kendi kebaplarının daha yeterli olduğunu söylüyor lakin bizim için Adana kebabı bir numara. Şanlıurfa’da da kebap yedim, Adana kebabı üzere değil. Etin tadı bile daha farklı. Ailecek severek yiyoruz. Adana kebap, Adana’mız için vazgeçilmez.”
URFA DENİLİNCE AKLA KEBAP GELİR
Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Lideri Mehmet Şakak da Urfa kebabının Siverek ve Viranşehir ilçelerinin kırsal bölgelerinde yetiştirilen erkek kuzuların etinden yapıldığını söz etti.
Her yörenin kendine has kebabının bulunduğunu belirten Şakak, şunları söyledi:
“Şanlıurfa denilince kebap akla gelir. Urfa kebabı bizim ‘Hüllük’ yahut ‘Arabi’ dediğimiz uzun uzunluklu erkek kuzularımızın etinden yapılıyor. Karacadağ eteklerinde yetiştirilen, tuz yedirilmiş erkek kuzuların etleri bir o kadar lezzetli oluyor. Et bir gün dinlendirildikten sonra çift zırhla çekiliyor. Urfa kebabına tuzdan diğer rastgele bir baharat ya da zerzevat konulmuyor. Urfa kebabının servisi koruk suyundan yapılan bostani dediğimiz salatayla olur. Bunun yanında lebeni soğuk çorbası servis edilir. Kebabımız lavaş ekmeğiyle servis edilir. Her ilin kendisine has damak tadı var. Birtakım vilayetler kebaba değişik baharatlar yahut sebzeler ekleyebiliyor. Urfa kebabı doğal, yalnızca tuz konuluyor.”
YİYEN LEZZETİ ALIYOR
Şanlıurfalı kebap ustası Nusret Akbaş ise Urfa kebabın en besbelli özelliğinin, çift zırhla çekilen ette yalnızca tuz kullanılması olduğunu lisana getirdi.
Urfa kebabının doğal ve sade olduğunu anlatan Akbaş, şunları kaydetti:
“Şanlıurfa’ya has olan sade kebap çok tercih ediliyor. En kıymetli özelliği sade olması, hayvanın kuyruk yağı dahi konulmuyor. Yiyenler, etin lezzetini çok hoş bir halde alıyor. İçine baharat girmiyor. Et, çift zırhla çekildiği için lezzeti ve kıvamı bir o kadar yeterli oluyor. Dinlendirilen et daha sonra şişe geçirilip ateşle buluşuyor. Tercihine nazaran, kebabın yanında pişirilmiş domates, Urfa biberi ve soğan veriliyor. Adana kebabı çoklukla pideyle tüketilirken biz de kebap, lavaş ekmeğiyle tüketiliyor.”
Kentte ziyaret gelen Abdullah Yüksel de Urfa kebabının lezzetinin çok farklı olduğunu belirtti. AA