Türkiye, İstanbul ile Michelin Rehberi’ne birinci kez bu yıl girdi. 1920’lerden beri yayınlanan ve lezzet, fiyat, hijyen, servis başarısı üzere birçok açıdan, kimliği saklı Michelin denetmenlerince değerlendirilip başarılı bulunan işletmelere bir yıllığına verilen bu yıldız mutfak dünyasında epey büyük bir itibar manasına geliyor.
YEREL MUTFAK ÇEŞİTLİLİĞİYLE İSTANBUL
Özellikle “İstanbul” diye belirttim zira tahminen öbür kentlerdeki çok yeterli restoranların neden bu listede yer almadığı sorusu aklınıza gelebilir. Gelecekte umarım başka kentler de kıymetlendirilir ve aslında Türkiye’nin kaliteli yemek ve servis konusunda ne kadar başarılı bir ülke olduğunu tüm dünya görebilir. Michelin yıldızları bir kere alınabilen itibar unvanları değil, restoran bu kaliteyi daima canlı tutmak zorunda zira her an saklı denetmenler tekrar ortaya çıkabilir, yıldızı alabilir yahut bir yıldız daha verebilir. Ben eminim ki İstanbul’un bu beş restoranı, yıldızlarına yıldız ekleyecek. Türkiye’nin birinci iki Michelin yıldızına sahip şef Fatih Tutak’ın restoranı “Türk”, bir kırmızı Michelin yıldızı ve bir yeşil yıldızla Maksut Askar şefin “Neolokal”i, Michelin yıldızı ile daha da parlayan şef Zeynep Pınar Taşdemir’in “Araka”sı, Cihan Çetinkaya’nın şefi olduğu, Mehmet Gürs ve Tangör Tan’la tanıyıp bildiğimiz “Mikla” ve şef Serkan Aksoy’un “Nicole”ü. Bütün bu restoranların, güzel yemek, uygun servis ve güzel fiyattan çok daha fazla ortak özelliği var. Eserlerinin yerelliğine verdikleri kıymet, yenilikçi, gelişmeye açık yaklaşımları ve Türk mutfağı çalışıyor olmaları. Michelin yıldızlarının bu restoranlara verilmesi, Anadolu’nun harika kültür köklerinin vaktin teknikleriyle, usta eller tarafından tekrar yorumlanıp sunulması ve bunun paha görmesi, takdir edilmesi manasına geliyor. Genç aşçıların fark etmesi gereken en değerli ayrıntı bence bu. Dünyanın en varlıklı mutfaklarından biri olan Türk mutfağı, zerzevatları, etleri, baharatları, pişirme teknikleriyle ilgiye ziyadesiyle layık. Türk mutfağının tanıtılması ve yaygınlaştırılmasıysa, en çok yemek pişirenlerin özverisine ve gayretine bağlı. Gururumuz olan restoranların şeflerini ve çalışanlarını tebrik ediyorum. Kültür şenliklerinde onları genç aşçılarla birlikte görmek, milletlerarası alanda daha çok tanınabilmek için mahallî lezzetlerin turistlerin en çok ziyaret ettiği otel mutfaklarında pişirildiğini görmek umudunu taşıyorum. Şayet denemek isterseniz, internette Michelin yıldızlı şeflerin tanımlarına ulaşabilirsiniz. Gelin biz bu hafta, her vakit takdire ve bedel verilmeye layık olan birkaç yenilikçi Türk mutfağı tanımı paylaşalım. Sağlıklı, keyifli pazarlar dilerim.
Enginar püreli kebap
Malzemeler:
- 3 adet enginar çanağı 1 adet limon
Br fincan zeytinyağı 2 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz Bir tatlı kaşığı kişniş
500 gram az yağlı kıyma 100 gram kuyruk yağı
1 çay kaşığı karabiber 1 kuru soğan
2 diş sarımsak 3 dilim bayat ekmek içi
YAPILIŞI:
Karnıyarık
MALZEMELER:
- 4 patlıcan 1 büyük kuru soğan
400 gram kıyma 2 yemek kaşığı domates salçası
3 diş sarımsak 1 domates 3 yeşil biber
1 çay kaşığı karabiber 1 fincan zeytinyağı
100 gram kuyruk yağı 1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI: