Balık pişirirken en çok yaptığımız 10 yanılgıyı yeni baskısını yapan KILÇIKSIZ BALIK “Taze Tarifler-Yeni Tatlar” kitabı muharriri Süleyman Dilsiz yanıtlıyor.
Çoğumuzun azap gördüğü balık pişirmenin kestirim ettiğimizden daha kolay olduğunu söylüyor Dilsiz, Balık etinin narin yapılı bir et olduğunu ve öbür etlere nazaran daha kolay ve süratli piştiğini belirten Dilsiz, süratli yemek yapmak için en ülkü ve sağlıklı besinin balık olduğunu lakin etinin yapısı nedeniyle fazla pişirerek suyunun kaçırılmaması temel.
1. Balığı yıkadığınız suyunu uygunca süzün, kurulayıp pişirin!
Temizlenmiş ve yıkanmış balığın üzerindeki suyu güzelce kurutmadan pişirmeye geçmek en büyük yanlışlardan biri!
Özellikle tava, fritöz yahut ızgarada pişirirken balığı temizledikten sonra suyun yeterlice süzülüp kurutulduğundan emin olun. Gerekirse kağıt havlu ile yeterlice suyunu alın. Bu balığın daha çıtır ve kızartma yağının daha sağlıklı kalmasını sağlar.
2. Balığa uzun müddet terbiyeleme (marine) yapılmaz!
Tuz, tat katsa da, fazla kullanımında proteini parçalayıp suyunu dışarı çıkmasına neden olur. Uzun müddet tuzlu ya da asidik tatlarla marine etmek etini daha çok sulu yapar ve sıkı olması beklenirken lapalaştırır. Marine ederken az tuz ve pişirmeden çabucak evvel yahut piştikten sonra aroma katmak daha yanlışsız olacaktır.
Bir başka ortak yanılgılardan birisi de pişirirken fazla aromalandırmak olacaktır. Balığın etinin yapısı nedeniyle marinasyona katılacak her bir şey balığın tadını değiştirebilecektir. Nitekim marine ederken zeytinyağı, tereyağı, limon yahut çeşitli aromalı ot ve baharatlar tercih edebilirsiniz. Terbiyelerken yarım saatten fazla bekletmek etinin tadının önüne geçecek ve lapalaştıracaktır.
3. Assolist her vakit balıktır!
Birçok baharat gereğinden fazla, pişirme öncesi terbiyelemede ve sonrasında kullanılması balık tadının önüne geçtiği için tercih edilmemelidir.
Örneğin. yanma noktası 130 derece olan karabiberin pişirme öncesi balık yemeklerinde kullanılması tadını acılaştırdığı üzere balığın tadını da hissettirmeyecektir. Karabiber daha çok ısı uygulanmadan pişirilen balıklar ve çorbalarında daha çok lezzet katacaktır.
4. Her şeyin tadı suyunda! Balığın suyunu kaçırmayın!
Balık, etin en kalın kısmı yalnızca opak olduğunda ve bir çatalla dokunduğunda çarçabuk ayrılıyor ve sulu bir görünümü varsa pişmiş demektir.
En çok yapılan çizgilerden birisi de balığı fazla pişirmektir. Fazlaca pişirdiğinizde eti kuruyup tatsız bir hal alacaktır. Balık çeşitlerine nazaran pişirme müddeti farklı olsa da her bir 2 cm kalınlık için her bir tarafı için 3-5 dakika düşünebilirsiniz. Kuşkunuz varsa da et termometresi kullanabilirsiniz. Termometreyi etin en kalın tarafına soktuğunuzda içi sıcaklık 60-62 derece olduğunda pişmiştir.
5. Bayat balık esasen kokar! Yanlışsız pişirilmeyen balık daha çok kokar!
Her balık etinin yapısı farklıdır. Gerçek pişirilen balık kokmaz. Yağlı, az yağlı, yağsız yahut gevşek yahut sıkı etli balıkların pişirilmeleri de farklıdır. Sularımızın en yağlı balıkları olan hamsi, palamut, sardalye vb balıklar tavada, fritözde pişirmeden daha çok ızgara, fırında pişirmeye daha uygun. Az yağlı yahut yağsız barbun, levrek, tekir, mezgit üzere balıklar daha çok tava, fritöz için uygun. İskorpit, fener balığı üzere sıkı etliler çorba yahut sotelemeye ve bilhassa büyük balıklar buharda pişirme ve buğulamaya için ülkü. Neredeyse tüm balıklar fırında pişirmeye uygun diyebiliriz.
6. Balığı pişirilen ortamı-kabı evvelden ısıtarak pişirin!
Pişirmeden evvel kullanacağımız tavayı/yağı uygun sıcaklığa getirmemek! Nerede pişirilirse pişirilsin balık kesinlikle ortam ısıtıldıktan sonra pişirilmelidir.
Örneğin tavada pişirirken orta ateşte yağını ısıttıktan sonra pişirin. Yağın kızgın olmaması balığın yağı emmesine ve etinin lapa lapa olmasına neden olacaktır. Tava ısınınca balığı 3 ile 5 dakika, sonrasında da başka tarafını 2 ile 3 dakika ortası pişirin.
Izgarada ya da tavada balık pişirirken yağın ya da tavanın kâfi ısıda olmaması balık etinin yapışmasına neden olacaktır. Balığın yapışmasını önlemek için pişirmeden evvel kullanacağımız ortamın yani ızgaranın, fırının, tavanın ve yağının ısınması çok kıymetli. Şayet döküm tava yahut çelik tava kullanıyorsanız yapışamayan tavalara nazaran biraz daha fazla yağ kullanmalısınız.
7. Gerçek pişirme kap kacaklarını kullanın!
Çelik ve döküm düz tavalar balık pişirmek için en ülkü. Yağı mutlak kızdırarak kızartmak kıymetlidir. Maşalar, balık pişirirken parçalanmasına neden olabilir. Bu geniş, ince, oluklu olmaları balıkları çevirip aktarırken kullanılması çok değerlidir. Et termometresi de pişirirken en kıymetli demirbaşlardan…
Turşu, salamura, lakerda kullanırken plastik kaplar kullanılmamalı, salamuralarda daha çok kaya tuzuyla yapılması tercih edilmelidir.
8. Deri alt tarafta gelecek halde pişirin!
Balık pişirirken her vakit derili tarafı alta gelecek biçimde hafif yağlanıp pişirilmesi tava yahut ızgaraya yapışmasını ve dağılmasını önler.
9. Izgarada pişen balık, balık üzere kokmalı, kömür ya da gaz değil!
Nerde pişirirseniz pişirin balık piştiği ortamda bulunan kokuları ve aromaları süratle bünyesine alır. Onun için et pişirilen ızgarada, tavada, fırında düzgünce temizlenmeden balık pişirilmez.
10. Her taze balık “taze” olmayabilir!
Her vakit taze görünen balık taze olmadığı üzere, hakikat saklama tekniğiyle soğuk zincir uygulanan balıklar daha taze olabilir. Vakit zaman bayatlamaya yakın çözdürülmüş balıklar marine edilerek etinin gevşekliği ve kaçan tadı aromalarla bastırılabilir.
Balığı kokladığınızda size yeterli his vermiyorsa tahminen de donuk balık almak daha düzgün fikir olabilir. Gerçek çözdürme ile çok daha güzel tatlar yakalamak mümkün olabilecektir.