– Kurban etinin tüketim ve saklama şartlarına dikkat
İSTANBUL – Kurban Bayramı’nda, kesilen etin tüketimi ve saklanması üzere temel mevzulara hassasiyet gösterilmesi noktasında ihtarlarda bulunan Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, kısımdan sonra vefat katılığı olan etin en erken 24 saat sonra tüketilmesi gerektiğini belirtti.
Kurban kısmının gerçek yapılması, etlerin uygun şartlarda hazırlanması ve koruma edilmesi, şuurlu halde pişirilerek, yanlışsız ölçülerde tüketilmesine kesinlikle ihtimam gösterilmesi gerektiğini belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Kısım Lideri Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, sağlıklı bir bayram geçirmek için dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı.
Kurban kısmında dikkat edilmesi gerekenler
Kurbanlık hayvanın kısımdan evvel birinci olarak veteriner tabip tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, “Kurbanlık hayvanlar, kesim öncesinde kesinlikle dinlendirilmeli, sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8-12 saat aç bırakılmalı, kesim süreci işinin ehli kasaplar tarafından, hayvan gerilime sokulmadan en kısa müddette yapılmalı. Kesim anında hayvanın kanını çok güzel akıtılmalı. Kanı güzel akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur” dedi.
Kurban eti nasıl dinlendirilmeli ve koruma edilmeli
Etin kalitesi, raf ömrü, dilek edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok değerli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Sancar,” Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır. Kesim sonrasında etlerde görülen birinci değişim rigor mortis dediğimiz mevt sertliğidir. Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar. Bütün kaslar kasılır. Vefat sertliğinin oluşması ve şiddeti, hayvanın; kesim öncesi durumuna, yaşına, cinsiyetine, uygulanan bayıltma biçimine ve etin koruma ısısına bağlıdır. Mevt sertliğine uğramış taze et, lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etlerin tüketiciler tarafından dilek edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir. Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır. Etlerin olgunlaşması olayı, etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi yahut otolizi ile söz edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini kazanır. İstek edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır” diye konuştu.
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının kıymetli olduğunun altını çizen Sancar, bu evrede dikkat edilmesi gerekenleri ise şu halde sıraladı:
– “Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri yahut leğenler içerisine konulmamalı.
– Poşet içerisinde meskenlere getirilmişse en kısa mühlet içinde poşet çıkarılmalı. Zira poşette ne kadar uzun mühlet kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
– Pak ve geniş bir kap, tepsi üzere içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı.
– Kesimlere ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu basamakta etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylelikle sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır.
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar, “Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir. Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur ve pH’sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar. (pH 7,2-7,4’den 5,6-6,0’ya düşer) Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan şartlarda gerçekleşirse, çeşitli mikroorganizmaların da tesiriyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur” halinde konuştu.
Kurban etinin hakikat koruma koşulları
Kurban etleri kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar, “Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı şartlarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı yahut kavurma yapılarak, koruma edilmelidir. Kurban etinin dayanma mühleti, kesim kalitesi ve et kesiminin büyüklüğüne nazaran değişmekle bir arada olağan buzdolabı şartlarında 5-6 gündür. Bu müddet kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Şayet daha uzun vadeli koruma düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C koruma edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama müddeti 4-6 aydan fazla olmamalıdır” sözlerinde bulundu.
“Çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı”
Sancar, etlerin buzdolabında koruma edilmesiyle ilgili olarak değerli noktaları ise şöyle sıraladı:
– Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra, şayet kısa mühlet içinde tüketilmeyecekse, tek porsiyonluk modüller haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı.
– Derin dondurucuda yani -18 C’de azamî 6 ay üzere uzun bir mühlet koruma edilebilir.
– Buzdolabında bu mühlet kısadır. Modül etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür (etlerin kesim ve koruma kurallarına bağlı olmakla birlikte)
– Derin dondurucuda büyük kesimler halinde saklanmamalı.
– Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı.”
Kurban eti kesildikten kaç saat sonra yenir
Kurban bayramında en çok yapılan yanlışların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin çabucak tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı güç, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen birinci değişiklik mevt sertliğinin oluşmasıdır. Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, mevt katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak bölümden yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir” dedi.
Tüketilirken nelere dikkat edilmeli
“Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara üzere metotlar tercih edilmelidir” diyen Sancar, kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek, “Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından değerlidir. Izgara yapılacaksa et ve ateş ortasındaki uzaklığa dikkat edilmeli. Bu aralık eti kömürleşmesine sebep olmayacak halde olmalıdır. Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir, sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz. Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur. Etler katiyen çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli. Zira mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz. Hasebiyle etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar besin zehirlenmeleri ya da besin enfeksiyonlarına neden olabiliyor. Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı” tekliflerinde bulundu.