Üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklanması için kullanılan besin katkı hususlarının uygun dozlarda kullanımının değerli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu hususların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağını belirtiyor.
“İŞLENMİŞ BESİNLERE TALEP ARTTI”
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, günümüzde işlenmiş besinler, paketlenmiş eserler ve hazır yemeklere olan talebin arttığına işaret ederek, “Teknolojik gelişmelerle birlikte besinlerin mevsim dışı tüketilme isteği, uzun müddetlerde uzun aralıklara transfer edilmesi, kentleşme, bayanın iş hayatına atılması, ağır iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama üzere etkenler nedeniyle beşerler işlenmiş besinlere, paketlenmiş eserlere ve hazır yemeklere istek göstermeye başlamışlardır” değerlendirmesinde bulundu.
ÜÇ SINIFA AYRILIYOR
Bu durumların üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklamasını ve saklanan bu besinlerde gıda katkı unsurlarının (GKM) kullanımını zarurî hale getirdiğini tabir eden Tuncay, “Gıda katkı unsurları bilhassa bitkilerden ekstraksiyon yollarıyla, doğal yollarla, tabiattan elde edilen ve çoğunlukla da organik moleküllerdir. Olağan inorganik yapıda bulunan tuz formları da besin kesiminde kullanılabilmektedir ve besin katkı unsurları, doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır” açıklamasını yaptı.
Tuncay, günümüzde besin katkı hususlarının işlenmiş ve paketlenmiş besin eserlerinin birçoklarında yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanımına devam edilecek besin bölümü içerisinde yerini almış büyük bir sanayi olarak karşımıza çıktığını söyledi.
Dalından koparılan bir meyve ve zerzevatın, kesitten sonra tüketime sunulan et ve et eserlerinin ve sağımdan sonra tüketilen süt ve fermente süt eserlerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fizikî, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu söz eden Salih Tuncay, besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak hedefiyle besin boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
“İZİN VERİLEN DOZLARINDA KULLANILMALARI SON DERECE ÖNEMLİ”
Dr. Salih Tuncay, renk değişimlerini geri kazandırmak yahut daha cazip renklerde besinlerin üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici besin katkı hususlarının tüketiciyi yanıltmayacak biçimde olması gerektiğini ve bilhassa otoriteler tarafından belirlenen ve besinlerde kullanımına müsaade verilen hususların müsaade verilen dozlarında kullanılmalarının son derece kıymetli bir mevzu olduğunu söz etti.
Gıda sanayisi içerisinde üretimin belirli vakitlerde olması zaruriliği, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim isteği, çabuk bozulan besinlerin ömrünü uzatma üzere nedenlerle besin katkı unsurlarının kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar besin katkı hususlarının kullanımını zarurî kılmaktadır. Bilhassa su içeriği yüksek olan besin eserlerinde mikroorganizmaların besin içerisinde süratli üremesi, çift bağ içeriğince varlıklı yağlı eserlerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları süratli bir biçimde gerçekleşmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, besinlere yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama üzere ön süreçler sonrasında bilhassa renk kıymetlerinde kayıplar olduğuna dikkati çekerek, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön süreçler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler üzere lipokromlar besin katkı hususu olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu besin katkı hususlarıyla besinlerin kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar hissesi artırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir” açıklamasını yaptı.
Tuncay, renk kayıplarının çok süratli bir halde gerçekleştiği meyve ve zerzevat eserlerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş besinlerde bu uygulamanın çok daha yaygın olarak hayat bulduğunu söyledi.
Tuncay, “Özelikle besinlerde antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran üzere doğal besin katkı unsurları çok yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş besinlerde klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır besinlerin üretilmesinde bu şekil uygulamalar görülebilmektedir” tabirlerini kullandı.
“GÜNLÜK ALIM DOZU BELİRLENMELİ”
Kullanılan besin katkı unsurların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağının herkes açısından malum olduğunu aktaran Tuncay, “Burada dikkat edilmesi gereken kıymetli noktalar mevcuttur. Bunlardan en değerlisi doz-cevap bağlantısıdır. Yani ‘doğru besin katkı unsurunun, yanlışsız ölçülerde kullanılması’ son derece değer arz etmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, bir GKM’nin besinlerde kullanılabilmesi için WHO ve FAO’nun oluşturduğu JECFA’nın yaptığı tüm testler sonucunda hiç bir zıt tesirin görülmediği NOAEL kıymetinin bilinmesi ve bu bedele bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu İSMİ kıymetinin belirlenmiş olması gerektiğini söz etti.
ADI pahası belirlenen unsurların, teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiçbir yan tesirlerinin olmaması gerekmekte olduğunu kaydeden Tuncay, şunları aktardı:
“Bu testler sonucunda her bir besin hususu FDA tarafından GRAS listelerine alınmış olması gerekmektedir. Lakin bu sayede besinlerde bu unsurların kullanımlarına müsaadeler verilmektedir. Ancak otoritelerin çok uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu unsurların İSMİ kıymetlerinin üzerinde kullanılmaları, birebir GKM’nin farklı birçok besinde ortak kullanımı doz aşımlarına neden olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine nazaran değişen bağışıklık seviyelerindeki farklılıklara nazaran sıhhat sıkıntılarının oluşmasına sebebiyet verebilir.”