Sadece ekmek ve patates üzere eserlerle hudutlu olmayan bu teklif; kahve, kek ve bisküvi üzere eserleri de kapsar. Zira bu besinlerin kızartma, kavurma ve fırınlama üzere yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında “akrilamid” ismi verilen kimyasal bir bileşik oluşur.
Akrilamid Nedir?
Kızartma, kavurma ve fırınlama üzere belli yüksek sıcaklıkta pişirme süreçleri sırasında şekerlerden ve bir amino asitten (asparajin) akrilamid oluşur. Münasebetiyle, akrilamid besin ambalajından yahut etraftan gelmez.
Akrilamid Oluşumuna Tesir Eden Faktörler
Akrilamid artışının besindeki glukoz* ve fruktoz* seviyeleri ile orantılı olduğu bildirilmiştir. Yapılan çalışmalar, asparajin ve indirgen şekerlerin akrilamid molekülünün temelini oluşturduğunu göstermiştir Beyaz buğday unu düşük ölçüde özgür asparajine sahiptir, lakin fırınlamada kullanılan tohum ve kepek üzere kimi bileşenler değerli ölçülerde akrilamid içerir Akrilamid oluşumu, pH bedelinin tesiri yahut ısıl sürecin tesirine bağlı olarak da değişim göstermektedir. Yapılan araştrımalarda akrilamidin oluşması için besinlerin 120°C’den daha yüksek sıcaklıkta süreç görmesi gerektiği vurgulanmıştır.
Akrilamidin Sıhhat Üzerine Etkisi
Son yıllarda yapılan araştırmalarla sıhhat üzerinde olumsuz tesirleri olduğu belirlenen bileşenlerden birinin de akrilamid olduğu tespit edilmiştir. Yapılan araştırmalarda; bilhassa ısıl süreç uygulanmış ve asparajin amino asit içeriği ile son eserde oluşan akrilamid içeriği ortasında doğrusal bir alaka olduğu ortaya konmuştur. İşlenmiş besinlerin akrilamid içeriğinin, hazırlanma usulleri ile yakından alakalı olduğu ve akrilamidin yüksek dozlarının hayvanlarda kansere yol açtığı yapılan araştırmalarda belirtilmektedir. Sonuçta, potansiyel bir insan karsinojeni* olduğu ortaya konmuştur.
Akrilamid içeren yiyecekleri yemenin bir riski var mı?
Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda, çok yüksek dozlarda akrilamidin kansere neden olduğu görülmüştür. 2010 yılında, akrilamidin insan sıhhatini etkilediği sonucuna varılmıştır.
Akrilamid besinlerde görülen yeni bir şey mi? Besinlerde birinci ne vakit tespit edildi?
Akrilamid birinci olarak Nisan 2002’de birtakım besinlerde tespit edilmiştir. Ama besinler pişirilmeye başlandığından beri besinlerde bulunduğu düşünülmektedir.
Hangi besinlerde, ne çeşit bir pişirme akrilamid oluşumuna yol açar?
Kızartma, kavurma yahut fırınlama üzere yüksek sıcaklıkta pişirme, akrilamid oluşumuna neden olur. Kaynatma ve buharda pişirme sistemleri, akrilamid oluşturmaz. Akrilamid, temel olarak patates eserleri, tahıl eserleri yahut kahve üzere bitkisel besinlerde oluşabilir. Süt, et ve balık eserlerinde oluşmaz yahut daha düşük düzeylerde oluşur.
Avrupa Besin Güvenliği Ajansı; akrilamidin kızartma, kavurma ve fırınlama sırasında yüksek ölçüde oluştuğunu bildirmiştir. Çiğ ve ısıl süreç uygulanmamış besinlerde akrilamid oluşumu görülmemiştir. Ayrıyeten, kaynatılmış yahut suda haşlanmış besinler ölçülebilir seviyede akrilamid içermemektedir 100-120 °C üzerinde ısı uygulamasıyla, akrilamidin en yüksek seviyesi karbonhidratça varlıklı besinlerde ve en düşük seviyesi proteince güçlü besinlerde bulunmuştur. Patateslerin ısıl süreç uygulanmış eserleri, özellikle patates cipsleri ve derin yağda kızartılan patatesler, öteki besinlere göre en yüksek seviyede akrilamid içeriklerine sahiptir. Bu eserlerin dışında başka ısıl süreç uygulanmış besinlerden; kızarmış ekmek, bisküvi, kraker, kurabiye, tost, kahvaltılık tahıllar ve mısır cipsleri de akrilamid içeriği açısından değerli besinlerdir.
Pişirdiğim yahut tükettiğin besinlerdeki akrilamid ölçüsünü nasıl azaltabilirim?
Patates:
Patatesleri kaynatmak yahut bütün patatesleri kabuğuyla birlikte mikrodalgada pişirmek akrilamid oluşturmaz.
Çiğ patates dilimlerini kızartmadan evvel 15-30 dakika suda bekletmek, pişirme sırasında akrilamid oluşumunun azalmasına yardımcı olur.
Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle; filizlenmeyi de önlemek için patatesleri, buzdolabının dışında, karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Genellikle, daha uzun müddet yahut daha yüksek sıcaklıklarda pişirme yapıldığında daha fazla akrilamid birikir.
Patates eserlerini kahverengi yerine altın sarısı bir renkte pişirmek akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur . Fazla kızarmış kahverengi alanlar daha fazla akrilamid içerir!
Hamur İşi:
Ekmek kızartılırken koyu kahverengi bir renk oluşması önlenmelidir. Şayet oluştuysa, daha fazla akrilamid içerdiğinden, kahverengi kısımlar tüketilmemelidir.
Kahve:
Kahvede akrilamid, kahve demlenirken değil; kahve çekirdekleri kavrulurken oluşur. Bilim insanları şimdiye kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmanın güzel bir yolunu bulamadılar.
- Gıdalar çok uzun mühlet yahut çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir.Buna rağmen tüm besinler, özellikle et ve et eserleri, besin kaynaklı patojenler tahrip edilene kadar pişirilmelidir.
- Meyve ve zerzevattan varlıklı, istikrarlı bir diyetle beslenilmeli; kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.
- Kızartma ya da pişirme için düşük dereceler tercih edilmelidir.
- Patates kızartması için pişirilmiş patates kullanılmalıdır. Şayet çiğ patates kullanılacaksa kızartma yapmadan evvel 2 saat su içinde bekletilmelidir. Dilimlenmiş patates için bu mühlet 1 saattir. Yüzeydeki şeker azalacağı için akrilamid oluşumu da azalmaktadır.
- Ekmekler ve keklerde; kahverengi, sert ve kuru yüzey akrilamid oluşumunun işaretidir.
- Ekmeği kızartırken koyu kahverengi renk yerine açık kahverengi renkte kızartılmalıdır.
- Kızartma, akrilamid oluşumuna neden olur. Dondurulmuş patates kızartması hazırlıyorsanız; üreticinin vakit ve sıcaklık konusundaki tavsiyelerine uyun ve çok pişirmekten, çok gevrekleştirme yahut yanmadan kaçının.
- Dondurulmuş patates kızartması üzere kesilmiş patates eserlerini kahverengi renk yerine altın sarısı renkte pişirin. Kahverengi alanlar, daha fazla akrilamid içerme eğilimindedir.
- Patatesleri, pişirme sırasında akrilamidi arttırabileceğinden buzdolabında saklamayın.
- Patatesleri buzdolabının dışında, dolap yahut kiler üzere karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Özetle:
- Ekmek ve patates üzere eserlerin fazla kızarmış koyu renkli kısımlarında; akrilamid isimli kanser yapan özelliği ile bilenen kimyasal bir bileşik oluşur.
- Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda besinin yapısındaki besin öğelerinin yansıması sonucu oluşan bir yapıdır.
- Akrilamid öncelikle patates, tahıl eserleri ve kahve üzere bitkilerden yapılan yiyeceklerde bulunur.
Kaynak: gidabilgi.com