Evde pişen yemeği mi, yoksa dışarıda yahut dışarıdan olanı mı tercih etmeliyiz? Meskende pişen yemek ile internet ve telefon aracılığıyla sipariş edilen ortasında farkı ortaya koymaya, dilim döndüğünce, samimiyetle izah etmeye çalışacağım. O denli ya, konutta yemek pişecekse evvelden bir hazırlık olmalı, bilgi ve deneyim olmalı. Yok şayet ben bu kadar bekleyemem, çabucak yemeliyim, sonra da işime gücüme ya da keyfime bakmalıyım diyorsanız o vakit iş değişir.
Benim naçizane söyleyeceklerim de tahminen herkesin işine gelmeyecek, aklına yatmayacak. Fakat olsun. Yeniden de hakikat bildiğimi söyleyeyim. Bir kez şurada karar kılalım. Kahvaltının memnunlukla ilgisinin olduğunu söyleyen şairin dediği üzere. Aile saadeti, bir ortada olma hali biraz da muhabbetle kurulan sofralardan geçiyor. Buna herhalde kimsenin itirazı olacağını sanmıyorum. Sofra derken mükellef sofralar kurulsun demiyorum. Çok çeşide gerek duymadan, eldekiyle yetinerek pekala sofra kurulabilir. Bu biçimde lezzetin katlanarak büyüyeceğini düşünenlerdenim. Aslında hakikat beslenmek de bunu gerektiriyor. Tabağını küçülterek, yemek saatlerini sabitleyerek, mümkünse mideyi dinlendirecek kadar ortalar vererek, belirli günleri de oruca ayırarak sağlıklı beslenmek mümkün.
‘Yok arkadaş, benim bu laflara karnım tok, ortada sırada dışarıdan da yemek yerim’ diyorsanız olası tablo şöyle, meskende maç yahut sinema izlenecek. Birkaç arkadaş toplanmış. Haliyle acıkmışlar da. Reklam dürtüsüyle çabucak akıllara gelen şu oluyor: Ne söylesek? İşte bizi de yakan bu hüzünlü tablo. Dışarıdan sipariş edilen (yaygın tabirle ‘söylenen’) ister hamburger, pizza olsun, isterse döner yahut lahmacun olsun bizi doyurmuyor bilakis koskocaman bir kesimi adamakıllı besliyor.
Dışarıda yerken şuurlu ve seçici olmak, iyiyi, lezzeti aramak, o yerin pozisyonuna, ambiansına, süslü dekoruna ve tabelasına aldanmamak gerekiyor. Şayet seçmeyi bilmiyorsanız sizin isminize seçecek gurmeler, ‘influencer’lar o kadar çok ki. Zamansızlık, beceriksizlik, bir de buna reklamların tesiri eklenince sipariş edeceğiniz yemek internette hazır. Telefon ya da bir tıklama kadar uzağınızda. Ne kadar cazip değil mi. Üstelik dumanı üstünde. Daha birkaç saniye evvel pişmiş üzere sıcak. Abartılı buldunuz. Reklamlar bu türlü diyor. Hani bunda elinin lezzeti, kattığın sevgin, rayihası vesaire?
En düzgünü yemek piştiği yerde yenmeli. Mümkünse mesken yemeği olsun. Pizza yahut kebap olmasın da varsın en sadesinden birşeyler olsun fark etmez. Sofrayı donatmaya gerek yok. Tek çeşit de olabilir. İki yumurta kırıp ekmeği bandırmak neyime yetmiyor. Yetmezse zeytin ve peynir yanında. Ne diyorduk? Yemek hazırdı değil mi? Pekala hani bunda elinin lezzeti, kattığın sevgin, rayihası vesaire?
Bir kez, meskende yemek pişmeyince, kokusu bir davet üzere konutun içinde dolaşmayınca, hafif bir açlık hissedince mutfağa gidip tava yahut tencereyi denetim etme heyecanını yaşamayınca sofraya ne ruhen ne de bedenen hazırlanmamış oluyorsunuz. Yapılan araştırmalar midenin mutfaktan gelen yemek kokularıyla hazırlandığını gösteriyor. Meğer bir yokmuş bir varmış misali önünüze gelen hazır yemek bütün bu süreci kısaltıyor, yavaşlığı yok ediyor, daha kokusu çıkmadan tükeniyor. Tahminen istediğimiz üzere doymuyor yahut lezzet almıyoruz. Fakat reklam ve tanıtım bombardımanı o algı boşluğunu dolduruyor. Doymuş, lezzet almış üzere bir kandırmacanın içine giriyoruz. Tahminen de yemek sipariş ettiğiniz markanın itibarı ve ‘havası’ sizi doyuruyor.
Hülasa konutlarda muhabbetle yenmeli yemekler. Sofralar muhabbetle kurulmalı ve muhabbetle de kaldırılmalı. Bu yemeğin niçin yağı fazla, tuzu eksik diye arbede çıkarılmamalı. Konutta yemek yenecekse birilerinin keyfi oburunun külfetine dönüşmemeli. Temel olan yemek için yaşamak değil, yaşamak için yemeli. Bir lokmaya bin şükür etmeli. Sofralar muhabbetle kurulmalı, meskenler bu sayede muhabbetle dolmalı. Sevgisini yemeğe katanlara, yemeğini sevgiyle yedirenlere selam olsun.
YÖRESEL HELVALAR
Türk mutfağının klâsik tatlarından olan helva sofralarımızın vazgeçilmezi. Beton, kağıt, süt, köpük, koz, çekme, un ve peynir helvası üzere çok sayıda çeşitleri var. Osmanlı periyodundan beri mutfağımızda değerli bir yere sahip helvalar, yörelere has halleriyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Materyalinden yapılışına her bölgeye nazaran farklılık arz edebiliyor. Tahin helva en çok bilinenlerden. Bursa’da süt helvası, Eskişehir’de met, Kütahya’da bit, Kastamonu’da çekme helvası yöresel helvalardan kimileri. Fakat helva kültürümüzdeki bu zenginliğin, çeşitliliğin sonraki kuşaklara de aktarılması gerekiyor. İşte bu nitekim hareket ederek bir çalışma yürüten Ankara Olgunlaşma Enstitüsü klâsik lezzetlerden helvanın kitabını yayınladı. “Yöresel Helvalar” isimli çalışma yöresel helvası bulunan bölgelerdeki bireylerden tarifler alınarak derlendi, Yiyecek İçecek Hizmetleri Atölyesi’nde uygulandı. Ortaya birbirinden lezzetli helvalar çıktı. Bu araştırma ve uygulama sonucu 37 helva örneğini muhteva eden, Türkçe ve İngilizce “Yöresel Helvalar” isminde görsel kaynak kitap kazandırıldı.
AMASYA AYVA GALLESİ
Ülkemiz için tescilli lezzetler en bedelli hazineler. Eskiye göre tescillenen eserler her geçen gün artıyor. Bu hususta bir yeterli haber de Amasya’dan. Osmanlı saray mutfağının kıymetli yemeklerinden ve özel lezzetlerinden ayva gallesi Amasya Valiliği öncülüğünde Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği teşebbüsüyle Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafik işaret dokümanıyla tescillendi. Verilen bilgiye nazaran kentteki tescilli eser sayısı 40’a çıkarılması hedefleniyor. Merak edenler için ‘galle’ sözünün topraktan alınan eser, zahire manasına geldiğini söyleyeyim. Amasya ayva üretiminde Türkiye genelinde 7’nci sırada. Geçen yıl yaklaşık 4 bin 200 ton üretildi. Yüzyıllardır bu topraklarda yüksek ölçülerde üretiliyor. Ayva gallesinin yapılışı ise şöyle: Kuzu eti ve nohut, bir tencerede suda haşlandıktan sonra soğutulur. Akabinde et kuşbaşı olarak doğranıp nohut ve ayva ile biraz daha pişirildikten sonra servis edilir.