İSMAİL ŞAHİN- Bugün 1 Ekim Dünya Kahve günü. Kahvenin dünya literatüründe birinci sunuş biçimi ‘Türk kahvesi’ olsa da Türkiye’de kahve bölümü milletlerarası piyasanın çok gerisinde kaldı. Son 5 yıl içinde kahve pazarı üçe katlanarak kişibaşı tüketim 1 kiloyu aştı. En büyük atılım da pandemide konuta kapanınca yaşandı. Üretiminden ekipmanına kadar dünya kahve kesiminin bu yıl 433 milyar dolara ulaşması bekleniyor. 5 yıl içinde de her yıl yüzde 8 civarı büyüme bekleniyor. Türkiye’de 2021 yılında 3 milyar liraya ulaşan kahve pazarının önümüzdeki 5 yılda ise ikiye katlanması öngörülüyor.
Comandante’nin en kıymetli özelliği ise kahveyi öğütme ayarının çok pratik olması.
30 yılda unuttuk
Dünya kahve üretimi ise yıllık 10 milyon tona ulaştı. Dünyada hala tüketilen kahvenin dörtte biri cezvede pişiriliyor. Ülkemizde de tüketilen her 4 kahveden üçü Türk kahvesi. Türkler asırlarca kahveyi meskende kavurup el değirmeniyle öğüterek tüketti. Kavurma ve öğütme endüstriyel hale gelince kuru yemişçi ve kuru kahveci dükkanları açıldı. Son 30 yıl içinde ise süpermarketlerle ortaya çıkan 100 gramlık pratik paketler ve çok uluslu şirketlerin dayattığı granül kahveler Türk kahve severlere değirmeni unutturdu. Türkiye’de bunlar yaşanırken dünyada kahve yaygınlaştı, damak tadı da gelişti. Çekilmiş kahve çabuk bayatladığı için ehemmiyetini yitirdi. Butik kahve kavurucuları ortaya çıktı. Bir öbür hassas husus kahvenin nasıl öğütüleceğiydi. Piyasada yüzlerce elektrikli kahve öğütücüsü var. Ancak bıçaklı ve ucuz olanlar kahveyi homojen parçalamadığı için demleme sırasında kahvenin tadını ve berraklığını bozuyor. Değirmen dişli olanların fiyatı ise dudak uçuklatıyor ve konut için fazla lüks kalıyor. Piyasaya hakim olan seramik börlü değirmenler homojen bir parçalama sağlamadığı için çelik börlü olanlar aranır oldu yani klasik Türk el değirmenleri.
5 yıllık fiyasko
Tam da bu noktada Alman mühendis Bernd Braune, kesimdeki açığı görüyor ve ihtilal üzere bir el değirmeni yaratıyor. 2005 yılında kahve kavurma işinde olan Braune ve takımı seyahat tipi bir el değirmeni geliştirmek için kolları sıvamış. Türk değirmenleri başta, bütün öğütücüleri incelemişler. 10 yıl süren çalışmalardan sonra nitro blade börlü yeni bir değirmen geliştirmişler. Münih’te bir garajda başlayan serüven koca bir fabrikaya dönüşmüş. Ama 5 yıl yaptıkları araştırmaların hepsi çöpe gitmiş. Sonra 100 bin euroluk kahve partikül laboratuvaru kurmuşlar. Nitro blade bör’ün bıçakları bu araştırmalara nazaran şekillenmiş. Artık bölüm lideriler. Çinli Timemore onlardan esinlenmiş, Türkiye üretimi Molent de yeniden çelik bör kullanıyor. Milliyet’e konuşan Braune, ürettikleri değirmene ‘Comandante’ ismini bölümün kumandanı olduğu için verdiklerini lisana getirdi. Comandante kullanıcılarını yaşam kalitesinden taviz vermeyen şahıslar olarak tanımlayan Braune, ayda 4-5 bin değirmen sattıklarını söyledi. Comandante’nin Türkiye, İtalya distribütörü Togay İnay ise “Türkiye’de ünlü barista ve Comandante değirmenlerle kahvelerini yapıyor” diye konuştu.
150 yıllık değirmen: Sözen
Türkiye’de değirmen denince akla Sözen geliyor. Hikmet Sözen, 150 yılı aşkın tarihi olan Sözen Değirmen’de 4. jenerasyon değirmenci. Her bir değirmen elde yapılıyor, kahveyi öğüten dişleri eğeyle tek tek açılıyor. Sözen dünya çapında üne sahip. Yabancı kahveseverler İstanbul’a turist olarak geldiklerinde kesinlikle Sözen değirmeninden alıyor. 5. nesil Gürhan Sözen de geleneği devam ettiriyor.
Sağlığa da yararlı
Kararında tüketilen kahve, zihni açıp insanı ayık tutmanın yanı sıra sıhhate da uygun geliyor:
*Vücutta bulunan yağların parçalanmasına ve kilo vermeye yardımcı olur.
*Sade tüketilirse neredeyse 0 kaloridir kilo aldırmaz.
*Spor öncesi içilen kahve bedene yakıt olur.
*Düzenli tüketenlerde Alzheimer görülme mümkünlüğü yüzde 65 Parkinson yüzde 30-60 azalır.
*İçerdiği yüksek antioksidan sayesinde bağışıklığı güçlendirip birçok kanser tipine yakalanma riskini azaltır.
Aşırı tüketidiğinde ise ruhsal hastalıkları ve migreni tetikleyebilir, kalp ritmini bozarak kalbi tehlikeye atar, tansiyonu yükseltir.
Keçiler sayesinde keşfedildi
Kahvenin tarihçesi, M.S. 850 yılına dayanıyor. Etiyopyalı bir çoban, güttüğü keçilerin bir meyveyi yedikten sonra canlanmalarını fark etmiş. Kendisi bu meyveyi denemeye karar vermiş ve yedikten sonra duyduğu güç ve mutluluğu keşişlere söylemiş. Keşişler de ibadet sırasında uyanık kalmak için denemişler. Lakin acı tadını beğenmeyip hepsini ateşe atmışlar. Kısa müddet sonra lezzetli aroma burun deliklerine dolunca keşişler bu kavrulmuş meyvelerden bir içecek demlemişler ve bütün gece ayık kalmışlar. Kahvenin ünü, kısa müddette bölgede yayılmış. M.S. 1000 yıllarında kahve Yemen’de üretilmeye başlanmış.
Osmanlı İmparatorluğu Yemen’e yanlışsız genişleyince kahveyle tanışmış. 1517 yılında Yasal Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, kahveyi İstanbul’a getirmiş ve sarayı kahveyle tanıştırmış. Birinci kahvehane 1550 yılında İstanbul’da açılmış ve kısa müddette kahvehaneler, insanların toplumsallaşma yeri olmuş.
Venedikli tacirler 1615 yılında, birinci kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmüş. Böylece İtalyanlar’ın asla vazgeçemedikleri kahve tutkuları başlamış. 1683’teki Viyana kuşatması sırasında, Osmanlılar artlarında çuvallar dolusu yeşil kahve çekirdeği bırakmışlar. Viyanalılar bunun deve yemi olduğunu düşünmüşler; fakat kuşatma boyunca Türkler’i izleyen bâtın casuslar, bu tohumların gerçek hikayesini bildikleri için, kısa müddette “Türk içkisi” içilmeye başlanmış. Teşebbüsçü bir Polonyalı bunlarla kentteki birinci kahvehaneyi açmış. Batı Avrupa kahvehanelerle dolup taşmış. Müelliflerin, bestekarların ve aydın kısmın toplanma yeri olan kahvehanelerin müdavimleri ortasında Voltaire, Balzac, Beethoven ve Mozart da varmış. Türk Kahvesinin lezzeti Avrupa’dan sonra tüm dünyayı sarmış. Günümüzde İtalya 300 bin ton kahve ithal ediyor ve bunun 160 bin tonunu kavurarak dünyaya satıyor, yalnızca bu ihracattan 2 milyar doları gelir elde ediyor.